En este vídeo se puede apreciar la pasta de cacao en su primer día de conchado.  Todavía quedan muchas horas para que alcance el sabor y la textura perfectos.  Durante el proceso del conchado, también se pueden añadir (en caso de que el chocolate lo requiera) el azúcar y otros ingredientes como leche en polvo (para elaborar chocolates de leche), vainilla, lecitina de soja (que actúa como emulgente),…

Vídeo:  prueba de conchado con 70% de cacao mexicano procedente de Chontalpa y azúcar integral.  No contiene vainilla ni lecitinas.

Tres días después, en el segundo vídeo, podemos ver como ha cambiado la textura del chocolate una vez terminado el proceso de conchado:  un chocolate brillante, con una textura fina, untuosa y fluída, y con una granulometría por debajo de las veinte micras.

El sabor y el aroma han mejorado notablemente, y se han eliminado los ácidos volátiles y aromas anómalos del cacao.

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Esta receta de Chocolate a la Taza es muy sencilla.  Además de deliciosa, es apta para celíacos, para personas intolerantes a la lactosa y a la proteína láctea de vaca, y también para quienes siguen una dieta vegana.

Hay muchas formas de preparar Chocolate a la Taza, en este caso hemos optado por prepararlo a partir de cacao en polvo.  Todos los ingredientes utilizados pueden encontrarse certificados por Agricultura ecológica y por Comercio Justo.

Receta de Chocolate a la Taza:

INGREDIENTES:

– 200 grs. de AGUA

– 50 grs. de CACAO EN POLVO PURO

– 75 grs. de AZÚCAR MORENO

– 1 cucharadita de ALMIDÓN DE MAÍZ (Maicena)

– CANELA en polvo

Mezclamos el cacao con el azúcar y el almidón de maíz.  Ponemos el agua en un recipiente a fuego alto y, cuando esté caliente, bajamos a fuego medio y añadimos la mezcla del cacao.  Mezclamos bien con una varilla hasta que comience a espesar.  Retiramos del fuego y servimos.

VARIACIONES de la Receta:

– Podemos añadir algo de licor al final (los más adecuados son el cognac o brandy y el ron negro).

– Se puede sustituir una parte del agua por zumo de naranja, sabor que combina muy bien con el cacao.

– En lugar de canela podemos añadir otras especias al gusto (cardamomo / una mezcla de nuez moscada, clavo y canela / etc.)

– Podemos sustituir una parte del azúcar por miel (esta variación ya no será apta para dieta vegana).

– Se puede utilizar leche animal o vegetal en lugar de agua. La textura resultante será más cremosa, pero el sabor a cacao será menos intenso.

Esperamos que se anime a elaborar esta receta. Aunque es muy sencilla, si tiene alguna duda puede ponerse en contacto con nosotrxs en Chocolates Artesanos Isabel.

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INGREDIENTES

Avellanas tostadas……………..   100 grs.     –     50%

Panela ………………………………..    40 grs.     –     20%

Chocolate negro 65% cacao ..   30 grs.     –     15%

Aceite de oliva V.E.    ………….     20 grs.     –     10%

Café en grano  ……………………     10 grs.     –       5%

TOTAL   …………………………….     200 grs.    –    100%

Si vamos a guardar la crema durante un tiempo, sustituiremos 2% de aceite de oliva por lecitina de soja o de girasol líquida.

La lecitina actúa como un emulsionante y evita que el aceite se separe y suba a la superficie.

Podemos encontrar todos los ingredientes de Agricultura ecológica y Comercio justo.

SIN GLUTEN  –  SIN HUEVO  –  APTO DIETA VEGANA  –  SIN LACTOSA – SIN PROTEÍNA DE LECHE

UTENSILIOS     UTILIZADOS:

– Horno para tostar la avellana (aunque también podemos tostarla en un recipiente a fuego directo, a una temperatura media-baja sin parar de remover para que la avellana se tueste de manera uniforme y desarrolle todo su aroma)

– Robot triturador

PROCESO DE ELABORACIÓN:

En primer lugar prepararemos la pasta de avellanas tostadas.

Precalentaremos el horno a 160ºC aproximadamente.  Quitaremos la cáscara a las avellanas y las pondremos en una bandeja de horno.  Tostaremos en el horno dándoles la vuelta con una espátula cada 5 minutos aproximadamente durante unos 15 minutos.  Sabremos que están bien tostadas si cogemos una y se pela sin dificultad.   Es importante que estén bien tostadas también en el interior para que desarrollen bien su aroma.  Las pelamos y las dejamos enfriar.

Una vez frías se trituran en un robot.  Las avellanas pasarán progresivamente de trocitos a polvo de avellanas, y de polvo a líquido denso.  En este punto ya tendremos preparada la pasta de avellanas tostadas.

Añadiremos la panela y la mezclaremos mientras la trituramos un poco también.  No hay que moler del todo la panela para encontrar en boca trocitos crujientes que también es una de las características de este tipo de azúcar.

Una vez mezclados, añadiremos el chocolate negro, previamente fundido y que estará a una temperatura de unos 38ºC.  Añadiremos también el aceite de oliva poco a poco, y una vez esté todo bien mezclado, le añadiremos el café.  El café lo moleremos sin llegar a hacerlo polvo, para encontrarnos en la boca algún trocito de grano más grueso, aunque esto va a gustos.  Podemos moler el café en polvo muy fino, de forma que no se note su textura si no únicamente su sabor en la crema.

CONSERVACIÓN:

La crema se guardará en botes cerrados, preferiblemente fuera de la nevera y en un lugar fresco y seco (aproximadamente 15ºC  y  55% de humedad relativa), alejada de fuentes de luz.

VARIACIONES:

* Podemos sustituir el café por una mezcla de especias molidas  (6 grs. de canela,  1 gr. de pimienta blanca,  2 grs. de nuez moscada,   1 gr.de clavo)

* Podemos sustituir las avellanas por almendras o nueces

* Podemos sustituir el AOVE por otro tipo de aceite con un sabor más neutro (girasol, pepitas de uva,…) y potenciar así más el sabor del chocolate, avellanas y café.   En nuestro caso utilizamos aceite de oliva del Bajo Aragón ya que trabajamos mucho con esta materia prima al ser de producción local, además de ser muy beneficiosa para la salud.

* Podemos sustituir la panela por azúcar blanco.  En este caso, aconsejamos caramelizar las avellanas junto al azúcar, para darle a la crema un sabor más agradable, a avellana tostada caramelizada.

Para caramelizar las avellanas de forma sencilla lo haremos así:

En un recipiente apto para calentar al fuego pondremos 250 grs. de azúcar en polvo, 70 grs. de agua mineral y 1 vaina de vainilla.   Lo llevaremos a ebullición hasta que alcance 120ºC.  Añadir 400 grs. de avellanas previamente tostadas y mezclar bien.  El azúcar se cristalizará, es decir, adquirirá una apariencia terrosa.  Continuaremos mezclando y removiendo  hasta que las avellanas estén bien caramelizadas.  Quitar la vaina de vainilla y verter sobre una lámina antiadherente o papel sulfurizado.

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Más de 18.000 referencias de productos de alimentación ecológica forman el mayor sector de la feria.    Además participan también otros sectores como los productos para la higiene y cosmética con ingredientes ecológicos certificados, el textil orgánico; los ecomateriales y muebles y decoración para las viviendas; las energías renovables; terapias y medicinas complementarias; ahorro y reciclaje; ecología; medio ambiente; turismo rural y casas de reposo; juguetes; artesanía; música; libros y revistas; etc.

Pero, además de eso, en Biocultura también se pudo disfrutar de las casi 400 actividades que se organizaron:  Charlas, talleres, debates, jornadas profesionales, ponencias científicas, conferencias, etc.

Entre todos los actos llevados a cabo, uno de los principales es la Entrega de los Premios Biocultura, que concede la Asociación Vida Sana para destacar la labor de lxs profesionales por la difusión de los valores de la producción y el consumo ecológico.   Los premios se dividen en las categorías de periodismo, personaje concienciado, establecimiento y producto BIO.

Este año el «Premio al Mejor Producto BIO» recayó en nuestros chocolates.  Para nosotras ha sido todo un honor y una gran alegría poder recibirlo.

Estamos especialmente contentas con este galardón, porque supone el reconocimiento a la labor que llevamos realizando durante muchos años.  Este premio materializa la ilusión de todas las personas que formamos Chocolates Artesanos Isabel, y que aportamos nuestro trabajo y cariño cada día para seguir manteniendo la calidad de nuestros productos.

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Un delicioso chocomensaje elaborado con chocolate blanco y chocolate con leche, y con una dedicatoria especial para todas las mujeres.  Entre sus ingredientes:  cacao de Venezuela y azúcar moreno de caña de Filipinas, comprados a pequeñas cooperativas y certificados por Agricultura ecológica y Fairtrade (Comercio Justo).

Adquiriendo esta tableta de chocolate personalizada, no sólo acertará en el regalo, también colaborará con la importante labor que Amnistía Internacional desempeña en favor de los Derechos Humanos de las personas de todo el mundo.

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Esta es la receta de nuestras “Piedrecicas del Calvario”.

Las “Piedrecicas del Calvario” son uno de los dulces aragoneses más conocidos y se elaboran exclusivamente en nuestro obrador.

La receta es muy antigua, aunque hemos ido reduciendo la cantidad de azúcar para adaptarla a los gustos actuales.

Son uno de nuestros productos estrella y las seguimos haciendo con el mismo cariño que el primer día.

En su elaboración se utilizan unicamente materias primas ecológicas como la almendra marcona del Bajo Aragón, la miel y el chocolate con leche de Comercio Justo.

Le dejamos la receta para que elabore sus propias “Piedrecicas”.

Si a la hora de elaborarlas tiene alguna duda, puede preguntarnos lo que quiera aquí.

UTENSILIOS  UTILIZADOS:

-RECIPIENTE APTO PARA ELABORAR CARAMELO A FUEGO DIRECTO

-ESPÁTULA PARA MEZCLAR LAS ALMENDRAS CON EL CARAMELO

-TERMÓMETRO PARA CARAMELO

-PINCEL

-ESPUMADERA

-BANDEJAS

-RECIPIENTE HERMÉTICO PARA CONSERVAR LAS “PIEDRECICAS DEL CALVARIO” UNA VEZ TERMINADAS.

INGREDIENTES:

-Almendra Marcona entera o a mitades.  Tostada y sin piel……………….. 300 grs. – 30    %

-Azúcar Moreno de caña ………………………………………………………. 120 grs. – 12    %

-Miel de Romero…………………………………………………………………    35 grs. –  3,5 %

-Agua …………………………………………………………………………….    40 grs. –  4    %

-Zumo de limón ………………………………………………………………….     5 grs. –   0,5 %

–Chocolate con Leche  ……………………………………………………….. 500 grs. – 50    %

TOTAL ………………………………………………………………………….. 1000 grs. – 100 %

Podemos encontrar todos los ingredientes de Agricultura ecológica y Comercio Justo.

SIN GLUTEN – APTO DIETA VEGETARIANA                    

PROCESO  DE  ELABORACIÓN:

-Prepararemos un caramelo con el agua, el azúcar y la miel, calentando los tres ingredientes en un recipiente a fuego medio.

Cuando empiece a hervir se nos formará una espuma en la superficie que retiraremos con una espumadera dejando la mezcla de agua y azúcares lo más limpia posible. Con un pincel mojado en agua limpiaremos también los bordes del recipiente donde hay cristalizado algo de azúcar. Esto repercutirá en un caramelo más limpio, transparente y crujiente.

Añadiremos en ese momento el zumo de limón, pondremos un termómetro para caramelo y controlaremos la temperatura sin remover la mezcla.

Lo dejaremos que hierva hasta que alcance 155ºC.

-En ese punto añadiremos la almendra previamente tostada y que debe de estar a temperatura ambiente.

Mezclaremos bien y rápidamente, y retiraremos del fuego.

-Verteremos la mezcla (con mucho cuidado ya que estará muy caliente) sobre una lámina antiadherente o sobre una bandeja con azúcar grano, e iremos formando bolitas con ambas manos.    La mezcla estará caliente, así que tendremos cuidado de no quemarnos y de que no se enfríe demasiado rápido para que tengamos tiempo de formar las bolitas de almendra y caramelo.

-Una vez formadas, las dejaremos en una bandeja cubierta en un espacio frío o en la nevera. Si las dejamos en la nevera es importante que la bandeja esté bien cubierta o cerrada, para evitar que el caramelo coja humedad y se ablande.

-Al cabo de un par de horas, cuando estén frías, las bañaremos con el chocolate con leche.

El chocolate estará fundido y a unos 35ºC.     Colocaremos las “Piedrecicas” en un bol e iremos añadiendo el chocolate poco a poco, en un hilo fino mientras vamos mezclando las “piedrecicas” con el chocolate con la ayuda de una espátula. A medida que las “piedrecicas”se vayan cubriendo de chocolate y éste se enfríe, iremos añadiendo más.

Es importante no parar de remover para que las “piedrecicas” queden cubiertas uniformemente y no se peguen unas con otras. El movimiento facilitará que el chocolate se vaya enfriado y se seque, cubriendo así cada “piedrecica” y dándole a las bolitas de almendra un aspecto similar a una piedra.

CONSERVACIÓN:

Una vez terminadas, las guardaremos en un recipiente hermético para conservarlas. Es importante que el recipiente esté bien cerrado para conservar el aroma del chocolate, también para que el caramelo que envuelve la almendra esté seco y crujiente.

El recipiente lo guardaremos en un sitio fresco y seco, fuera de la nevera y al abrigo de la luz.

VARIACIONES:

-APTO PARA VEGANOS/AS:

Si bañamos las “Piedrecicas del Calvario” con chocolate negro o chocolate con leche vegetal  y sustituimos la miel por sirope de ágave nuestras “piedrecicas” serán aptas para veganos .

-APTO PARA INTOLERANTES A LA LACTOSA O A LA PROTEÍNA LÁCTEA:

Sustituiremos el chocolate con leche por chocolate negro sin trazas de leche o chocolate elaborado con leche vegetal.

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Esta semana hemos firmado un convenio de colaboración con Asadicc y el programa INCORPORA de la Obra Social La Caixa.

El objetivo de esta colaboración es fomentar la integración sociolaboral de las personas con dificultades para acceder a un puesto de trabajo, y también participar activamente en la promoción de las acciones de responsabilidad social empresarial.

Durante el pasado año 2014, el programa Incorpora ha facilitado 18.405 puestos de trabajo a personas desfavorecidas, 424 de ellos han sido en Aragón.

Mediante este acuerdo en Chocolates Artesanos Isabel adquirimos el compromiso de fomentar las contrataciones de personas con mayores dificultades a la hora de encontrar un puesto de trabajo y en riesgo de exclusión social.

Sabemos que el trabajo, además de aportarnos una estabilidad económica, nos ofrece también la oportunidad de desarrollarnos.    Por eso apostamos por la integración laboral de todas/os, especialmente la de aquellas personas que tienen más dificultades para acceder a él.

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Durante este mes de febrero se ha celebrado en Zaragoza el Cuarto Congreso Nacional de Responsabilidad Social Empresarial (RSE).

Hemos participado en este Congreso con una ponencia sobre el emprendimiento socialmente responsable. Hablamos de conceptos como Comercio Justo, Cálculo y reducción de la Huella de Carbono, Agricultura ecológica e inclusión laboral en el ámbito de la empresa.

Los objetivos del Congreso son difundir el concepto de RSE tanto entre la población general como entre las pymes y, al mismo tiempo, consolidar Zaragoza como referente nacional en materia de responsabilidad social.

Ahora, el reto es seguir profundizando en la puesta en práctica y difusión de acciones de RSE en todos los ámbitos como elementos clave para propiciar el cambio de modelo social y económico que la ciudadanía está pidiendo y también como estrategia fundamental para un desarrollo sostenible y armónico del territorio.

En la página web www.congresorse.es se pueden encontrar las conclusiones del Congreso y también galerías de fotos y vídeos resumen de las distintas sesiones desarrolladas.

Congreso Nacional Responsabilidad Social Empresarial (RSE)

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1. Porque las trabajadoras y trabajadores reciben un salario digno.

2. Porque ellas y ellos reciben el mismo sueldo por la misma tarea.

3. Porque no existe explotación laboral infantil.

4. Porque es respetuoso con el medio ambiente.

5. Porque mantiene una relación comercial a largo plazo.

6. Porque se prefinancia una parte de la producción.

7. Porque las organizaciones funcionan de manera democrática.

8. Porque respeta la identidad cultural.

9. Porque parte de los beneficios se destinan a proyectos de desarrollo para toda la comunidad.

10. Porque son artículos de gran calidad.

Fuente:  Coordinadora Estatal de Comercio Justo

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