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Diccionario del Chocolate y el Cacao

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A

ACIDEZ:
Entre los cinco principales sabores del universo alimentario (dulce, salado, ácido, umami y amargo), el ácido es uno de los más difíciles de controlar en la elaboración de chocolate.  La acidez aparece, fundamentalmente, con contenidos altos de cacao.
No hay que confundir acidez con el amargor.  Si la acidez es muy fuerte, tiene más que ver con la astringencia.  La acidez aparece durante la fermentación del cacao, y una parte importante de la acidez desaparece o disminuye con el proceso de secado y con el conchado.
Algunos cacaos se caracterizan por un punto de acidez, como algunas variedades de trinitario, donde podemos detectar notas ácidas características de frutos rojos o cítricos.  Este punto de acidez es agradable, y combina muy bien con cítricos.

AGRICULTURA ECOLÓGICA:
La Agricultura Ecológica (también llamada orgánica o biológica), es un sistema de gestión y producción agroalimentaria que combina las mejores prácticas ambientales en agricultura, junto con la preservación de los recursos naturales y la aplicación de exigentes normas sobre bienestar animal, para obtener una producción respetuosa con el medio ambiente.  Garantiza alimentos saludables y protege el suelo, el agua y el clima promoviendo la biodiversidad.  No contamina el medio ambiente con cultivos transgénicos ni con agroquímicos.
Para que lxs consumidorxs puedan reconocer los productos ecológicos, todos los envases deberán llevar impreso el logotipo de la UE y el código de la entidad de control. Más información en el enlace sobre agricultura ecológica de la Unión Europea.

ALCALINIZACIÓN:

AMARGOR:
El chocolate es un mágico elemento donde intervienen unidos cacao y azúcar.  Conserva el amargor del cacao y lo hace coincidir con el sabor dulce.  Es una asociación gustativa poco frecuente.
El trabajo de la maestra chocolatera, es saber combinar correctamente los ingredientes en la elaboración del chocolate, resaltando los aromas de las mejores habas de cacao, lentamente tostadas de manera que se equilibre el amargor dominante con la acidez y el dulzor.
Un chocolate con un alto porcentaje de cacao pero mal trabajado, será áspero, agresivo,  Un auténtico chocolate negro bien trabjado tiene en cambio un sabor armónico, potente pero bien equilibrado.  En diferentes etapas irá revelando sus aromas:  en el principio, en lenta progresión y al final, hasta que se disuelva totalmente en la boca.
El grado de amargor, está intimamente ligado al origen de las habas:  hay tantos matices de amargor como cacaos.

AMELONADO:

AROMA:  
El secreto del aroma del chocolate reside en varios factores: el tipo de azúcar o endulzante utilizado y el proceso de elaboración del cacao.
– No es lo mismo utilizar en su elaboración azúcar blanco refinado que utilizar panela como es nuestro caso. La Panela es el azúcar recién extraído de la caña y, además de dulzor, aporta al chocolate otros matices aromáticos y gustativos muy interesantes que, obviamente, no vamos a encontrar en el azúcar blanco refinado.
– Hay tres procesos en la elaboración de chocolate esenciales para el desarrollo correcto de los aromas:
* La fermentación: Proceso en el que se empiezan a desarrollar los precursores del sabor.
* El tostado o torrefacción del cacao: Cuando esos precursores reaccionan entre sí.
* El conchado.
El abanico de aromas que podemos encontrar en un chocolate es casi infinito… desde los que en un principio ni siquiera habíamos pensado: hojas secas, té ahumado, cuero, madera exótica, tabaco, caramelo,… Pero también otros aromas, tan numerosos y variados que pueden imponerse por estimulaciones olfativas de otro tipo. Fundiendo levemente en boca un poco de chocolate, los aromas despiertan por la vía retronasal, toda una paleta de notas diferentes que vienen a completar las ya identificadas: habano, heno, hierba verde, muscade, pan tostado, praliné, barbe à papa, fruta confitada o confitura. Asociaciones de ideas y de sensaciones que solo el chocolate es capaz de desarrollar en toda su plenitud, aromas afrutados, florales, verdes, amantequillados o tostados.

ARRIBA:

ATEMPERADO

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B

BLANQUEAR:
Un chocolate mal atemperado o que ha sufrido variaciones de temperatura durante un almacenamiento en malas condiciones, puede dejar aparecer un velo blanco en su superficie. Esto no quiere decir que el chocolate no pueda ser consumido, pero el aspecto final no será agradable.
Para evitar esta situación, conservaremos el chocolate en estas condiciones: xxxxxx

BOMBÓN
Pequeña porción de chocolate con relleno de trufa o ganache, praliné, mazapán,… Aproximadamente su peso va desde los 6 a los 15 grs. Hay distintos tipos de elaboraciones: bombones de corte, bombones moldeados, bombones escudillados con manga, etc.

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C

CACAO

CACAOTERO

CATA

 

CCN-51
Variedad de cacao muy presente en Ecuador, donde supone aproximadamente un 25% de la producción.  Los frutos tienen una coloración rojiza en su estado de desarrollo y en su madurez.  Contienen grandes cantidades de grasa.
Es una variedad caracterizada por su capacidad productiva, siendo esta unas cuatro veces mayor a las clásicas producciones, y a su vez por ser bastante resistente a las enfermedades del árbol.

COMERCIO JUSTO
CONCHADO

CRIOLLO

CRISTALIZACIÓN

CRU

CUT TEST

 

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D

DESCASCARILLADO

 

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E

 

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F

 

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G

GRUE

 

 

 

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F

HABA

 

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I

 

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J

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K

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M

MANTECA DE CACAO:
La pasta de cacao resultante del molido del grué de cacao, contiene 54% de manteca de cacao. Esta grasa vegetal de color marfil está compuesta por moléculas polimorfas que cambian de forma en función de su temperatura. La mayor parte de esas moléculas cristalizan (se vuelven sólidas) a 27ºC y “descristalizan” (se vuelven líquidas) a 37ºC.
Para obtener manteca de cacao, la pasta de cacao se “aplasta” en una gran prensa hidraulica, que, por un lado, obtiene una parte de manteca de cacao y por otra obtiene la “torta de cacao”. La manteca de cacao se filtra y se desodoriza, para que tenga un gusto totalmente neutro, después se atempera y se moldea en bloque. La torta de cacao, que puede contener todavía entre un 10 y un 20% de manteca de cacao, se “triturará” para obtener el cacao en polvo. La manteca de cacao es el único elemento del cacao que interviene en la composición del chocolate blanco. También forma parte (junto a la pasta de cacao) de los chocolates con leche y chocolates negros.
La manteca de cacao aporta al chocolate fluidez en estado líquido, dureza en estado sólido, y untuosidad.

MASA DE CACAO

MAZORCA

MGV

MICROMETRÍA

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N

NACIONAL

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Ñ

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O

ORIGEN

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P

PANELA
La panela, también llamada raspadura, atado dulce, piloncillo, chancaca, agua dulce, papelón, panetela o panocha) es un alimento que está formado unicamente por el jugo de la caña de azúcar. Se considera el azúcar más puro y sano, es el auténtico azúcar integral de caña y se elabora a partir del jugo de caña de azúcar a alta temperatura.  Esta cocción proporciona una melaza muy densa, que se introduce en moldes y se deja enfriar hasta que se solidifica.  Este azúcar, a diferencia del azúcar blanco, no se somete a ningún tipo de proceso de refinado, centrifugado o depuración, así que conserva todos sus elementos nutricionales como las vitaminas y minerales.   Vitaminas y minerales que los azúcares blancos o los falsos azúcares integrales ya no conservan, y la panela contiene cinco veces más minerales y vitaminas que el azúcar moscovado, y cincuenta veces más que el azúcar blanco refinado.

PASTA DE CACAO

PORCELANA

POLVO DE CACAO

PRECURSORES DEL AROMA

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Q

 

 

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R

REFINADO

 

 

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S

SABOR ARRIBA O NACIONAL: 
También conocido como “fino y de Aroma”.  Variedad de cacao que se encuentra en Ecuador y un poco en Perú.  Sólo representa el 5% de la producción mundial.  Es poco productivo y muy sensible a enfermedades y plagas (como la llamada “escoba de bruja”), pero por otro lado, es organolépticamente muy interesante por sus notas frutales y florales, a flor de naranjo y a jazmín.

SECADO

SUGAR-BLOOM

 

 

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T

TABLETA

THEOBROMINA

TORREFACCIÓN O TOSTADO

TRINITARIO

 

 

 

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U

 

 

 

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V

 

 

 

 

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W

 

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X

XOCOATL

 

 

 

 

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Y

 

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Z

 

 

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