A
ACIDEZ
Entre los cinco principales sabores del universo alimentario (dulce, salado, ácido, umami y amargo), el ácido es uno de los más difíciles de controlar en la elaboración de chocolate. La acidez aparece, fundamentalmente, con contenidos altos de cacao.
No hay que confundir acidez con el amargor. Si la acidez es muy fuerte, tiene más que ver con la astringencia. La acidez aparece durante la fermentación del cacao, y una parte importante de la acidez desaparece o disminuye con el proceso de secado y con el conchado.
Algunos cacaos se caracterizan por un punto de acidez, como algunas variedades de trinitario, donde podemos detectar notas ácidas características de frutos rojos o cítricos. Este punto de acidez es agradable, y combina muy bien con cítricos.
ÁCIDO ACÉTICO
Componente bacteriano que se desarrolla de manera natural durante el proceso de fermentación del cacao, su acción provoca cambios bioquímicos que ayudan a desarrollar sus aromas y sabores durante este proceso de fermentación.
En Chocolates Artesanos Isabel te podemos enseñar más sobre el proceso natural del cacao en nuestro Blog.
AGRICULTURA ECOLÓGICA
La Agricultura Ecológica (también llamada orgánica o biológica), es un sistema de gestión y producción agroalimentaria que combina las mejores prácticas ambientales en agricultura, junto con la preservación de los recursos naturales y la aplicación de exigentes normas sobre bienestar animal, para obtener una producción respetuosa con el medio ambiente. Garantiza alimentos saludables y protege el suelo, el agua y el clima promoviendo la biodiversidad. No contamina el medio ambiente con cultivos transgénicos ni con agroquímicos.
Para que lxs consumidorxs puedan reconocer los productos ecológicos, todos los envases deberán llevar impreso el logotipo de la UE y el código de la entidad de control. Más información en el enlace sobre agricultura ecológica de la Unión Europea.
ALCALINIZACIÓN
Proceso por el cual se elimina la acidez natural del cacao, se lleva a cabo mediante agentes artificiales añadidos que alteran, entre otros aspectos, su sabor, su aroma y su color.
En Chocolates Artesanos Isabel trabajamos con habas crudas y secas de manera natural, sin someter a ningún proceso químico, porque creemos que sólo con los mejores ingredientes se puede lograr los productos más exquisitos y saludables.
Si quieres probar nuestro Cacao en Polvo sin alcalinizar puedes pedirlo a través del siguiente enlace y te lo enviaremos.
AMARGOR
El chocolate es un mágico elemento donde intervienen unidos cacao y azúcar. Conserva el amargor del cacao y lo hace coincidir con el sabor dulce. Es una asociación gustativa poco frecuente.
El trabajo de la maestra chocolatera, es saber combinar correctamente los ingredientes en la elaboración del chocolate, resaltando los aromas de las mejores habas de cacao, lentamente tostadas de manera que se equilibre el amargor dominante con la acidez y el dulzor.
Un chocolate con un alto porcentaje de cacao pero mal trabajado, será áspero, agresivo, Un auténtico chocolate negro bien trabajado tiene en cambio un sabor armónico, potente pero bien equilibrado. En diferentes etapas irá revelando sus aromas: en el principio, en lenta progresión y al final, hasta que se disuelva totalmente en la boca.
El grado de amargor, está íntimamente ligado al origen de las habas: hay tantos matices de amargor como cacaos.
AMELONADO
Variedad de cacao que se caracteriza por la forma amelonada de sus mazorcas, generalmente se cataloga dentro de las variedades de Cacao Forastero y se produce principalmente en África.
Si quieres más información sobre las muy diversas variedades de Cacao puedes seguir leyendo abajo.
ANÁLISIS SENSORIAL
Proceso científico de descripción, medición e interpretación de las distintas características que tienen los alimentos, en nuestro caso: el chocolate. Para poder llevarlo a cabo hay que desarrollar las percepciones multisensoriales, es decir: tomar conciencia de la conexión de nuestros 5 sentidos con nuestro cerebro cuando se presenta el estímulo a analizar.
Muy brevemente resumimos en qué consiste:
– Vista: un chocolate debidamente atemperado debe presentar una superficie brillante.
– Tacto: debe ser liso, de esta forma sabemos que grasas y azúcares están bien integrados.
– Oído: la ruptura de la onza debe sonar seca y suave.
– Olfato: esencial para determinar la pureza del chocolate y apreciar sus matices.
– Gusto: junto con el olfato nos permite apreciar totalmente su sabor y sucumbir al placer definitivo.
En Chocolates Artesanos Isabel te explicamos cómo llevarlo a cabo al detalle en nuestra Guía de Conservación y Degustación del Chocolate, incluida de manera gratuita en todos los pedidos!
AROMA
Compuesto químico de partículas odoríferas volátiles que se desplazan por el aire y captamos mediante el sentido del olfato. Se trata de un concepto más subjetivo y evocador que el de “olor”, que es una propiedad objetiva de la materia.
En el caso del chocolate, el aroma tiene gran peso a la hora de su degustación ya que puede presentar un gran abanico de matices que complementan su sabor.
El secreto del aroma del chocolate reside en varios factores: el tipo de azúcar o endulzante utilizado y el proceso de elaboración del cacao.
– No es lo mismo utilizar en su elaboración azúcar blanco refinado que utilizar panela como es nuestro caso. La Panela es el azúcar recién extraído de la caña y, además de dulzor, aporta al chocolate otros matices aromáticos y gustativos muy interesantes que, obviamente, no vamos a encontrar en el azúcar blanco refinado.
– Hay tres procesos en la elaboración de chocolate esenciales para el desarrollo correcto de los aromas:
* La fermentación: Proceso en el que se empiezan a desarrollar los precursores del sabor.
* El tostado o torrefacción del cacao: Cuando esos precursores reaccionan entre sí.
* El conchado.
El abanico de aromas que podemos encontrar en un chocolate es casi infinito… desde los que en un principio ni siquiera habíamos pensado: hojas secas, té ahumado, cuero, madera exótica, tabaco, caramelo,… Pero también otros aromas, tan numerosos y variados que pueden imponerse por estimulaciones olfativas de otro tipo. Fundiendo levemente en boca un poco de chocolate, los aromas despiertan por la vía retronasal, toda una paleta de notas diferentes que vienen a completar las ya identificadas: habano, heno, hierba verde, muscade, pan tostado, praliné, barbe à papa, fruta confitada o confitura. Asociaciones de ideas y de sensaciones que solo el chocolate es capaz de desarrollar en toda su plenitud, aromas afrutados, florales, verdes, amantequillados o tostados.
AROMATIZANTES
Aditivos que se incorporan a los alimentos durante su procesamiento para modificar sus propiedades organolépticas, en este caso: su aroma.
Pueden ser artificiales: de síntesis química y sin valor nutricional, o naturales: extractos de origen vegetal, seguros y muy ricos al paladar.
En nuestros chocolates no encontrarás ninguno de los primeros, nosotras sólo trabajamos con aromas naturales como la vainilla o la canela.
ATEMPERADO
Proceso fundamental en la elaboración del chocolate, consiste en someterlo a una serie de cambios de temperatura muy concretos y medidos para que la manteca cristalice adecuadamente y obtener así una mezcla homogénea; de esta manera conseguiremos una buena textura, que favorece al desmolde de la tableta sin roturas, le otorga el brillo característico, y contribuye a prolongar su durabilidad.
Si quieres saber más sobre este proceso, puedes consultar esta entrada que le dedicamos en nuestro Blog.
B
BEAN TO BAR
Anglicismo con el que se conoce el proceso de elaboración del chocolate “del haba a la tableta”. Se trata de un proceso artesanal y cuidadoso donde la atención al detalle de cada maestrx chocolaterx queda patente en cada una de sus elaboraciones.
Si quieres más información sobre cada uno de los procedimientos a los que se somete el cacao, puedes consultar nuestra página web o nuestro blog, aunque aquí vamos a resumirlos brevemente: tostamos las habas al horno para luego descascarillarlas de forma artesanal, trituramos los nibs o grué resultantes hasta obtener una pasta gruesa de cacao de la que luego se extrae la manteca, luego la masa se pasa a la conchadora, donde permanece hasta 3 días y se mezcla con los ingredientes requeridos por la receta.
Si tienes interés en verlo en vivo y en directo, puedes contratar una visita a nuestro obrador, o apuntarte a uno de nuestros cursos y talleres.
En nuestra tienda online puedes encontrar algunos ejemplos para probar la diferencia por ti mismx, como nuestros exquisitos Torinos, nuestras Tabletas, ¡o las tuyas!, si quieres aventurarte a elaborar tus propias creaciones Bean To Bar con nuestro Kit Haz tu propio chocolate.
En Chocolates Artesanos Isabel somos orgullosas pioneras en esta tipo de elaboraciones, tanto es así que nos contamos entre los socios fundadores de la Asociación de Chocolate Bean To Bar en España.
Si quieres saber más sobre ella, puedes leer esta entrada que le dedicamos en nuestro Blog.
BLANQUEADO
Un chocolate mal atemperado o que ha sufrido variaciones de temperatura durante un almacenamiento en malas condiciones, puede dejar aparecer un velo blanco en su superficie. Esto no quiere decir que el chocolate no pueda ser consumido, pero el aspecto final no será agradable.
Para evitar esta situación, conservaremos el chocolate en estas condiciones:
- En lugar fresco y seco
- A temperatura de entre 16 y 19ºC, con una humedad relativa del 55%
- Nunca en frigorífico ni congelador
- Al abrigo de fuentes de luz y productos de olor fuerte.
BOMBÓN
Pequeña porción de chocolate con relleno de trufa o ganache, praliné, mazapán,… Aproximadamente su peso va desde los 6 a los 15 grs. Hay distintos tipos de elaboraciones: bombones de corte, bombones moldeados, bombones escudillados con manga, etc.
En Chocolates Artesanos Isabel te invitamos a probar nuestra gama de bombonería.
C
CACAO CRIOLLO, FORASTERO Y TRINITARIO
El Cacao, conocido mundialmente y muy apreciado desde la Antigüedad precolombina, es un fruto obtenido en forma de granos o habas a partir de Mazorcas o Maracas que crecen en los árboles de Cacao (predominantemente en climas tropicales). Como cualquier otra planta, posee muchas variedades distintas y cada cual tiene sus peculiaridades pero, aquí nos vamos a centrar en estas tres ramas principales:
El Cacao Forastero fue introducido por los europeos en los territorios coloniales a principios del s.XX, hoy en día es la variedad más común (se cultiva en amplios territorios de Sudamérica, África central y el sudeste asiático) y representa el 70% del consumo a escala global, los productores la prefieren por su robustez y resistencia a enfermedades. Su sabor es fuerte, amargo y un poco ácido y, en contrapunto, su aroma poco frutal carece de fineza.
El Cacao Criollo se cultiva principalmente en Centroamérica, islas caribeñas, Madagascar e Indonesia. Es considerado de mejor calidad pero su producción es menos fructífera y -en comparación- representa una pequeña proporción de la elaboración mundial. Sus granos se caracterizan por una forma más redondeada y aplanada y, antes de la fermentación, posee un color violáceo. Su aroma es afrutado con notas de frutos secos, ligeramente amargo pero refinado.
El Cacao Trinitario es un híbrido a partir del Criollo y el Forasteto, su producción representa el 5% mundial y se inició en Trinidad pero también se da en Indonesia, Sri Lanka, Papúa Nueva Guinea, Camerún o Venezuela. Combina las catacterísticas gustativas de ambos, con mayor sutileza que el Forastero y un amplio abanico de aromas persistentes en el paladar
En Chocolates Artesanos Isabel sólo importamos cacao procedente de Agricultura Ecológica y certificado por Comercio Justo en colaboración con asociaciones de productores locales para asegurar que toda intervención en la cadena sea justa y ética para todas las personas. Además, por nuestro compromiso de transparencia y trazabilidad indicamos la procedencia de nuestro cacao.
Puedes comprobar la pureza y el mimo con el que tratamos nuestro cacao por ti mismx en nuestras Habas Raw.
CACAOTERO
Theobroma Cacao, comunmente conocido como “Árbol del cacao”. Es un árbol de hoja perenne de pequeña talla (4-7m en cultivo, aunque puede alcanzar los 20m en estado silvestre), natural de zonas ecuatoriales, templadas y cálidas; crece mejor a la sombra de otros árboles más grandes que lo resguardan del sol, como los cocoteros o plataneros; siempre se encuentra en floración aunque ofrece sus frutos dos veces al año: de noviembre a enero y de mayo a julio.
Aunque es originario de la Amazonia, su cultivo se extendió también por las zonas tropicales de África y el sudeste asiático por la influencia de las rutas comerciales coloniales.
Si quieres más información sobre las muy diversas variedades de Cacao, puedes leer arriba o consultar nuestro Blog.
CADMIO
Elemento químico del grupo de los metales de transición. Su presencia en las semillas del cacao y su trasmisión directa al chocolate de consumo humano es de gran preocupación a nivel mundial pues es tóxico y se acumula en el organismo, siendo responsable de enfermedades graves. Es un metal pesado de alta permanencia y se moviliza a través del agua y del aire.
Desde Chocolates Artesanos Isabel aconsejamos un aprendizaje continuo en lo que a alimentación se refiere, por esto nuestro etiquetado es claro y sencillo, para que todxs podáis entender qué estáis comiendo.
Si necesitas información adicional puedes consultar nuestra tienda online, en las descripciones de nuestros productos aparece detallada su composición y contenido de alérgenos.
CATA
Momento de degustación, estrechamente ligado al Análisis sensorial.
El Cacao, en su origen etimológico griego (Theobroma Cacao) calificado como “alimento de los dioses”, tiene un poder cautivador que incide directamente en nuestra química cerebral: se cree que el chocolate posee efectos antidepresivos y ayuda a potenciar la segregación de serotonina y dopamina, las “hormonas de la felicidad”; la sustancia responsable de esto es la Teobromina, que pertenece a la misma familia que la cafeína y comparte sus propiedades estimulantes.
En Chocolates Artesanos Isabel te explicamos cómo llevar a cabo tu análisis sensorial del chocolate al detalle en nuestra Guía de Conservación y Degustación del Chocolate, incluida de manera gratuita en todos los pedidos!
Si quieres más información puedes leer esta entrada de nuestro blog, también puedes consultar algunos consejos útiles en nuestra página web.
CCN-51
Variedad de cacao muy presente en Ecuador, donde supone aproximadamente un 25% de la producción. Los frutos tienen una coloración rojiza en su estado de desarrollo y en su madurez. Contienen grandes cantidades de grasa.
Es una variedad caracterizada por su capacidad productiva, siendo esta unas cuatro veces mayor a las clásicas producciones, y a su vez por ser bastante resistente a las enfermedades del árbol.
COMERCIO JUSTO
Según la definición consensuada internacionalmente por la Organización Mundial del Comercio Justo (WFTO): “El Comercio Justo es un sistema comercial basado en el diálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional prestando especial atención a criterios sociales y medioambientales. Contribuye al desarrollo sostenible ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando los derechos de productores/as y trabajadores/as desfavorecidos”.
Desde Chocolates Artesanos Isabel nos comprometemos a seguir este modelo y procuramos que todas las personas involucradas en el proceso del cacao reciban un trato justo: desde su producción en origen, con la colaboración de asociaciones a favor de los colectivos más vulnerables, hasta tu disfrute del producto resultante, pasando por nuestras atentas manos.
Puedes echar un vistazo a nuestras acciones al respecto en nuestro Blog.
Si estás interesadx en recibir más información sobre esto puedes consultar la página de la Coordinadora Estatal o la página de Fair Trade Ibérica, cuyo sello lucimos con orgullo desde 2017 y puedes consultar en nuestra página.
CONCHADO
Proceso por el que la pasta de cacao resultante de triturar grué o nibs se mezcla durante muchas horas (hasta aproximadamente tres días, según el cacao) para su refinamiento en una máquina llamada “Concha”. Este proceso es esencial en la transformación del sabor y la homogeneización de la textura del chocolate: se elimina la acidez y es el momento en el que se añaden los ingredientes requeridos por la receta (leche en polvo, panela, vainilla o emulgentes como la lecitina…)
Si quieres saber más al respecto, puedes visitar nuestro canal de YouTube o leer el post que le dedicamos en nuestro blog.
CONSERVANTES
Sustancias que se añaden a los alimentos para alargar su vida útil y protegerlos del deterioro, es decir: su uso permite extender la fecha de consumo preferente.
También pueden ser artificales o naturales, como por ejemplo la sal.
Nosotras no añadimos ningún conservante a nuestros chocolates ya que la manteca, la grasa presente en el propio cacao de forma natural, contribuye a su conservación. Así lo indicamos en el envase de cada uno de nuestros productos.
COTILEDÓN
Interior graso del haba de cacao: cada haba contiene dos cotiledones y un embrión de la planta que llegaría a ser si su germinación llegase a término, en este caso, los cotiledones serían las dos primeras hojas de la planta y proporcionarían los nutrientes necesarios para su desarrollo.
En seco, estos cotiledones representan aproximadamente la mitad del peso del haba, contenido en manteca que se extrae de la pasta de cacao posteriormente. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como el punto de fusión y dureza de la misma, dependen de la variedad del cacao y las condiciones en las que se procesa.
CRISTALIZACIÓN
Proceso por el que la manteca del cacao pasa de estado líquido a sólido. Es uno de los puntos clave en el proceso de templado del chocolate, debe realizarse de forma cuidadosa y seguir unos pasos determinados para lograr las temperaturas adecuadas de los distintos tipos de cristales que conforman la manteca de cacao:
- Fusión entre 18 y 28ºC aprox (inestables)
- Fusión entre 33 y 35ºC (estables)
- Fusión entre 44 y 46ºC
La finalidad del templado es mezclar y homogeneizar estos cristales para lograr una buena textura, una superficie brillante, un desmolde más limpio y una mejor conservación del chocolate terminado
Si quieres más información sobre este proceso puedes consultar nuestro blog.
CRU
Aunque se trata de un concepto extraído de la industria del vino, en chocolatería se habla de “Grand Cru” para referirse al chocolate fabricado con habas selectas de alta calidad y de origen único, es decir, que procedan de la misma plantación.
Generalmente, un Grand Cru es un chocolate amargo con un alto contenido en cacao (suelen enunciarse como 70% o superior), también conocidos como chocolates Terroir, Vintage o de origen único.
En chocolates Artesanos Isabel, siguiendo con nuestra política de trazabilidad y transparencia, indicamos el origen de nuestro cacao, puedes consultar algunos ejemplos en nuestra web:
- Tableta BIO de Chocolate negro 73%. Origen Ecuador
- Tableta BIO de Chocolate negro 100%. Origen Santo Domingo.
CUT TEST
“Prueba de corte” que consiste en cortar longitudinalmente las habas de una muestra representativa de cacao para evaluar que la fermentación de un determinado lote haya resultado exitosa, es una prueba que conviene realizar en diversas etapas del proceso. Se realiza en origen y su finalidad es, como ya hemos avanzado, determinar la salud del grano, comprobar si el cacao presenta algún defecto visible: germinación, presencia de enfermedades, hongos o plagas de insectos… También puede servir para indicar algunas de las notas del sabor que puede alcanzar el cacao una vez procesado adecuadamente.
Si quieres más información sobre esto, puedes leer la entrada que le dedicamos a la Fermentación del cacao.
D
DESCASCARILLADO
Proceso que puede realizarse de manera manual o mecánica y que consiste en retirar la cascarilla de las habas de cacao una vez tostadas. De esta manera, se obtienen los nibs o grué: pequeños pedazos del haba tostada que se trituran para obtener la masa de cacao, de la que luego se separa la manteca.
En Chocolates Artesanos Isabel somos firmes creyentes de la filosofía del «Zero Waste», así que procuramos dar un uso a todo lo que nos proporciona la naturaleza: la cascarilla del cacao, lejos de ser un desecho, puede ser utilizada de muchas maneras que se centran en sus propiedades medicinales, terapéuticas y alimentarias.
Puedes ampliar esta información leyendo el post que le dedicamos en nuestro Blog y comprar nuestra Cascarilla de cacao BIO pinchando en este enlace.
E
ESCOBA DE BRUJA
Es una enfermedad del árbol del cacao causada por el hongo Marasmius Perniciosus Stahel: este hongo ataca a las yemas vegetativas, provocando que sus flores y sus hojas se sequen y caigan, y que sus mazorcas se piquen con grandes manchas oscuras que indican la muerte del fruto del interior. Es la enfermedad más temida en los cacaotales americanos pues supone la ruina de las plantaciones donde se establece.
Hizo su primera aparición en Surinam e inicialmente se creyó que se trataba de la misma enfermedad presente en las plantaciones de Camerún pero, finalmente, se determinó que están causadas por hongos distintos.
Como ya hemos explicado en la sección correspondiente al Cacao, existen muy diversas variedades entre las que destaca la resistencia a las enfermedades del Cacao Forastero, uno de los motivos por los que representa el 70% de la producción mundial.
F
FAT BLOOM Y SUGAR BLOOM
“Fat Bloom” y “Sugar Bloom” son anglicismos para denominar el “florecimiento” de las grasas y los azúcares (respectivamente) presentes en el chocolate que, por una conservación inadecuada, emergen a la superficie formando una capa blanquecina que le quita su brillo característico y, aunque no es algo dañino para el producto, sí puede resultar antiestético.
Cuando el chocolate no se ha atemperado debidamente o ha sido sometido a cambios bruscos de temperatura, la manteca puede desligarse y cristalizar en la superficie. Aunque parezca oportuno refrigerar el chocolate, es un error ya que la baja temperatura y la humedad, además de provocar la pérdida de parte de sus aromas y sabor, favorecen también la cristalización del azúcar.
En Chocolates Artesanos Isabel incluimos en todos nuestros pedidos una Guía en la que te explicamos cómo se debe conservar el chocolate en óptimas condiciones para su disfrute.
También puedes echar un vistazo a nuestra página, o leer esta publicación al respecto.
FERMENTACIÓN
Uno de los procesos clave del cacao, estrechamente ligado a la calidad del haba y del producto que se obtendrá de ella. Se trata de un proceso desconocido para muchos, pero no te preocupes, en Chocolates Artesanos Isabel te explicamos en que consiste:
En origen, tras la recolección de las mazorcas estas se abren y se extraen los granos, todavía envueltos por su “baba” (propiamente llamada mucílago), luego se transportan al lugar destinado a su fermentación: para grandes cantidades suelen emplearse cajones de madera para crear un ambiente cerrado pero no hermético.
La finalidad de este proceso es eliminar este mucílago y también matar el germen de la semilla, lo que permite que se produzcan ciertos cambios químicos en su interior y le proporciona los primeros matices distintivos a su aroma y sabor, llamados precursores.
El cacao pasa por distintas fases durante su fermentación:
– En la fase anaeróbica la ausencia de aire hace que las levaduras transformen el azúcar de la fruta en alcohol. La temperatura se eleva hasta los 40ºC (aprox), lo que provoca la rotura de las células de la fruta y permite la entrada de aire.
– En esta fase aeróbica la humedad disminuye, el alcohol se oxida y, con ayuda de las bacterias, se transforma en ácido acético, que provoca la muerte del embrión y da inicio a los precursores del sabor.
Para comprobar el éxito de este proceso se toma una muestra representativa del lote y se realiza la prueba de corte o cut test (explicado arriba).
Si quieres saber más sobre el proceso del cacao puedes consultar nuestro Blog.
FLAVONOIDES
Grupo de fito nutrientes (químicos vegetales) que se encuentran en muchas frutas, verduras y especias y son en parte responsables de sus intensos colores y sabores. Se considera que hay hasta 6000 tipos y en concreto, el cacao contiene entre 10 y 50 mg/g. Sus efectos son muy beneficiosos para nuestro organismo ya que presentan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que ayudan a nuestros sistemas cognitivo, cardiovascular e inmunológico.
En Chocolates Artesanos Isabel conocemos los efectos beneficiosos de incluir un chocolate puro y natural en nuestra dieta, te los explicamos en nuestra página.
G
GANACHE
Emulsión compuesta por chocolate y un medio líquido lácteo graso, generalmente nata. Las cantidades dependen del chocolate usado, el líquido y el resultado deseado. Muchas veces se utiliza para bombonería, trufas y muchas otras en pastelería como relleno de tartas y pasteles.
Tal vez no sabías que Chocolates Artesanos Isabel antes fue una pastelería tradicional y, aunque nuestro enfoque haya cambiado, nuestra pasión por el chocolate nos acompañará siempre. Puedes aprender más sobre nuestra historia en nuestra página web.
GIANDUJA
Mezcla de chocolate con pasta de frutos secos (almendras, nueces, avellanas…) Puede estar aromatizada con café, cítricos, especias, etc. Comúnmente utilizada en pastelería y chocolatería como relleno de bombones. No confundir este término con Praliné que, en pastelería profesional, se considera la pasta de frutos secos triturados, mezclados con azúcar.
H
HABA
También llamada Grano de cacao: es la semilla propiamente dicha, se obtiene de las mazorcas o maracas que, a su vez, son el fruto del árbol del cacao.
Su primera apariencia no tiene nada que ver con el producto resultante ya que sufre varias y asombrosas transformaciones durante su procesado: inicialmente está cubierta por una “baba” carnosa de color blanquecino o rosado llamada mucílago que, durante el proceso de fermentación se ha de consumir mediante procesos químicos naturales para luego desprenderse mientras se seca al aire. En este punto las habas ya han cambiado considerablemente: la fermentación mata el germen y transforma tanto su contenido como su apariencia externa, el secado permite alargar su vida y facilita la conservación y así es como nosotras las adquirimos, siempre a través de comerciantes certificados por Comercio Justo y en colaboración con asociaciones de productores locales en origen.
En Chocolates Artesanos Isabel trabajamos el cacao desde las habas crudas hasta la tableta, proceso conocido por el anglicismo “Bean To Bar”; si quieres más información sobre cada uno de los procedimientos a los que sometemos al cacao, puedes consultar nuestra página web, aunque aquí vamos a resumirlos brevemente: tostamos las habas al horno para luego pelarlas de forma artesanal, trituramos los nibs o grué resultantes hasta obtener una pasta gruesa de cacao de la que luego se extrae la manteca, luego la masa se pasa a la conchadora, donde permanece en continuo movimiento hasta 3 días y se mezcla con los ingredientes requeridos por la receta.
Si quieres aventurarte a elaborar tus propias creaciones Bean To Bar te recomendamos nuestras Habas crudas Ecológicas, puedes comprarlas siguiendo este enlace. Si necesitas información adicional, también puedes consultar nuestro blog.
I
ÍNIDICE GLUCÉMICO
El cacao amargo tiene un contenido muy bajo en carbohidratos, estos son el macronutriente responsable de la liberación del azúcar que puede provocar picos de azúcar en sangre en aquellas personas con desórdenes metabólicos o problemas con el funcionamiento de la insulina.
Desde Chocolates Artesanos Isabel intentamos que todo el mundo pueda disfrutar de este manjar, por ello te recomendamos nuestros productos sin azúcar.
J
JÍCARA
Voz proveniente del náhuatl: la lengua de los mexicas, también llamado aztecas o nahuas, designa la pequeña vasija o taza de la que se tomaba el chocolate. Realmente, la jícara es el fruto de un árbol originario de América llamado jícaro, cuyas frutas, semejantes a una calabaza redondeada de corteza dura, se cortan por la mitad para confeccionar estas escudillas semiesféricas que adquirieron así su nombre y se usan para tomar chocolate. Por asociación, también se puede llamar jícara a la porción de chocolate que se toma en ellas.
Desde Chocolates Artesanos Isabel tratamos de acercar la cultura del cacao a todo el mundo, si quieres más información al respecto puedes consultar nuestro blog.
K
KIT HAZ TU PROPIO CHOCOLATE
En Chocolates Artesanos Isabel sabemos que a lxs más pequeñxs les encanta el chocolate, y también sabemos que su salud y correcto desarrollo es una gran preocupación para lxs adultxs.
Nuestro Kit Haz tu Propio Chocolate es una oportunidad estupenda para pasar un buen rato en familia y desarrollar su interés culinario mientras creáis vuestras propias chocolatinas naturales y saludables.
Puedes encontrar este producto y toda la información necesaria para crear tus propias elaboraciones Bean to Bar en el siguiente enlace.
L
LECITINA DE SOJA
Grasa vegetal extraída de la soja. Resulta más saludable y ética que las grasas vegetales saturadas o las mantecas de origen animal.
No obstante, la soja es un alérgeno y por ese motivo, en Chocolates Artesanos Isabel preferimos trabajar con Lecitina de Girasol ya que tiene las mismas cualidades emulsionantes y conservadoras y además permite que más gente pueda disfrutar de nuestros deliciosos chocolates.
M
MANTECA DE CACAO:
Grasa vegetal extraída del cacao. Está compuesta por moléculas polimorfas que cristalizan a 27ºC y se funden a 37ºC. Se obtiene tras descascarillar las habas ya tostadas, molerlas hasta obtener una pasta gruesa de cacao, de la cual supone el 54% y se separa en una prensa hidráulica. Tras esto, se filtra y desodoriza para que tenga un gusto totalmente neutro, luego se atempera y moldea en bloque.
Es el único elemento del cacao presente en el chocolate blanco y, junto con la pasta de cacao, también en los chocolates con leche y negro. Es un componente graso muy importante puesto que aporta fluidez en estado líquido, dureza en estado sólido y untuosidad en la boca.
Se trata de una grasa natural y saludable y, además de sus usos culinarios, también tiene gran aceptación en la industria cosmética ya que es una alternativa excelente a las grasas animales, lo que resulta en productos veganos y éticos.
En Chocolates Artesanos Isabel, sólo usamos la manteca natural del propio cacao sin desodorizar, por lo que mantiene todos sus aromas. Si se conserva adecuadamente, su durabilidad puede ser de años.
Si quieres saber más sobre sus propiedades, puedes consultar esta entrada que le dedicamos en nuestro blog.
Si te animas a probarla por ti mismx, puedes pedirla a través del siguiente enlace y te la enviaremos.
MASA DE CACAO
También llamada “licor de Cacao”, es la pasta obtenida de triturar los nibs o grué una vez descascarilladas las habas tostadas. Aproximadamente la mitad de su contenido es graso, la manteca de cacao que, mediante presión a temperatura, se puede separar del resto (“torta de cacao”) que, una vez enfriada, se puede moler hasta obtener cacao en polvo.
Alcanza su estado líquido por encima de los 35ºC y es entonces cuando se traslada a la conchadora, máquina que lo remueve constantemente durante muchas horas (hasta 3 días en nuestro caso) para mezclar con otros ingredientes y homogeneizar su textura.
Una vez terminado el conchado se procede al templado del chocolate para poderlo trabajar y hacer nuestras maravillas con él.
Si quieres ver la transformación de la pasta de cacao durante su procesado puedes consultar nuestro blog.
MAZORCA O MARACA
Es el fruto del árbol del cacao. Su forma, tamaño y color depende en gran medida de la variedad, la región y las condiciones de cultivo.
El exocarpio es la corteza externa nudosa que protege el interior y su color es lo que indica el grado de maduración de la fruta, que también depende de la variedad: el verde que se torna amarillo es más característico del cacao Nacional ecuatoriano, mientras que el rojo o morado que se torna naranja es más común entre el cacao Criollo y Trinitario. Bajo este exocarpio, se encuentran el mesocarpio y endocarpio, también protegiendo las semillas envueltas por la pulpa, llamada mucílago, que se elimina durante el proceso de fermentación junto con el funículo (tallo entrelazado que mantiene las semillas unidas a la placenta).
Pero son las semillas lo que nos interesa a lxs chocolaterxs: se pueden hallar entre 30 y 50 en cada mazorca y, aunque su forma también varía ligeramente según la variedad, esencialmente es almendrada y plana.
En Chocolates Artesanos Isabel podemos enseñarte todo lo relativo al proceso del cacao en nuestros talleres y cursos.
MGV
Siglas correspondientes a “materias grasas vegetales”. Si las ves en la etiqueta de tu tableta de chocolate, significa que ha sido “engordado” con grasas vegetales añadidas, distintas de la naturalmente presente en el cacao, la manteca.
En Chocolates Artesanos Isabel sólo trabajamos con grasas vegetales poliinsaturadas y saludables como la propia manteca del cacao y el aceite de oliva Virgen Extra.
Si quieres probar el resultado por ti mismx puedes echar un vistazo a nuestros productos.
MICROMETRÍA
Es la medida de la finura o granulosidad del chocolate. Con la ayuda de un micrómetro, se puede medir la delicadeza de la masa y así calcular cuánto le falta para adquirir la textura deseada, teniendo en cuenta que cuanto más fino es el chocolate, más cremoso resulta en la boca.
En Chocolates Artesanos Isabel te enseñamos cómo varía la textura del chocolate durante el proceso de conchado en el siguiente post de nuestro blog.
MUCÍLAGO
Como ya hemos avanzado arriba en un par de ocasiones, es la pulpa carnosa que contiene la mazorca del cacao y que protege las habas.
Se elimina durante el proceso de fermentación: en primer lugar el azúcar que contiene se transforma en alcohol mediante la acción de levaduras, luego la oxidación reduce la humedad y transforma ese alcohol en ácido acético que mata el embrión e inicia la maduración del sabor del cacao.
Si quieres aventurarte a elaborar tus propias creaciones Bean To Bar te recomendamos nuestras Habas crudas Ecológicas, puedes comprarlas siguiendo este enlace.
N
NACIONAL
Variedad de cacao muy escasa y apreciada por sus suaves matices florales. En los años 20 esta subespecie fue víctima de una plaga devastadora de Escoba de bruja que diezmó la producción hasta casi provocar su extinción y forzosa hibridación con otras subespecies de cacao.
Durante mucho tiempo se creyó que el cacao Nacional puro había desaparecido pero, gracias a la acción de institutos y fondos de investigación se ha conseguido recuperar semillas de esta variedad. Hoy en día se cultiva únicamente en zonas de Ecuador y Perú.
NIBS O GRUÉ
Pequeños trocitos del haba de cacao, ya tostada y pelada, que se trituran hasta obtener una pasta gruesa y granulosa cuyo contenido es un 54% en manteca. Esta pasta se prensa para separar la “torta de cacao” de la manteca que luego se desodoriza (o no, en nuestro caso) y templa para formar bloques.
Esta torta de cacao resultante aún puede presentar un 10 o 20% de su contenido en grasa y se sigue tratando para poder trabajar con ella: se muele hasta obtener cacao en polvo o se remueve en la conchadora durante muchas horas (llegando a varios días) con los ingredientes requeridos por la receta para procurar que la textura de la masa sea homogénea al mezclar todos sus componentes perfectamente.
En cuanto a la terminología, depende de donde se tome la palabra: nibs sería el término anglófono, mientras que grué sería el francófono. Se trata de una diferencia meramente lingüística, pero conviene considerar los orígenes del cacao para comprender su pasado colonial y su cultura.
Puedes adquirir nuestros nibs en el siguiente enlace y, si quieres seguir nuestros pasos y elaborar tus propias creaciones, desde Chocolates Artesanos Isabel te animamos a seguir los consejos que te dejamos en nuestra web.
Ñ
O
ORIGEN
En Chocolates Artesanos Isabel sólo trabajamos con cacao certificado por Agricultura Ecológica y Comercio Justo, en colaboración con asociaciones de productores en su lugar de origen, para poder llevar hasta ti el mejor chocolate elaborado con mimo por manos expertas.
Somos firmes defensoras de las marcas de identidad de cada producto, del mismo modo que apreciamos nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra, nuestra almendra Marcona, nuestro azafrán o nuestra trufa también procuramos dar a conocer los elementos distintivos del cacao que utilizamos.
Sabemos que cada variedad tiene sus peculiaridades, pero no muchos saben que estas van mucho más allá: el sabor y aroma de dos lotes de cacao pueden variar en cuestión de unos días o unos kilómetros, aunque sean de la misma variedad, cultivados y cosechados con los mismos métodos y en la misma plantación, algo tan volátil y cambiante como el clima puede condicionar el proceso del cacao y alterar el resultado, permitiéndonos crear dos tabletas totalmente distintas aunque igualmente exquisitas.
Como ya sabrás, por nuestro compromiso de transparencia, nosotras indicamos la procedencia de nuestro cacao, además de explicar brevemente las notas de cata. Si quieres probar chocolates de distintos lugares, puedes encontrarlos en el siguiente enlace.
P
PANELA
Edulcorante natural extraído directamente de la caña de azúcar. No se somete a ningún tipo de proceso de refinamiento, centrifugado o depuración (el cual elimina las propiedades nutricionales y gran parte de su aroma y sabor), simplemente se cuece la pulpa de la caña de azúcar y el jugo resultante en forma de melaza densa se introduce en moldes y se deja enfriar: esto es la panela, también llamada panetela, raspadura, atado dulce, piloncillo, chancaca, agua dulce, papelón o panocha.
En Chocolates Artesanos Isabel preferimos usarla en lugar del azúcar blanco refinado que resulta tan dañino para la salud y contiene 50 veces menos vitaminas y minerales que la panela.
Si quieres más información sobre ella, puedes consultar esta entrada que le dedicamos en nuestro blog.
PASTA DE CACAO
Masa gruesa obtenida de la molienda de las habas de cacao ya tostadas y descascarilladas. Se trata de una masa amarga y muy untuosa pues aún conserva la manteca, que representa más del 50% de su contenido. Su granulosidad depende de la técnica aplicada en la molienda y se refina mediante el continuo movimiento de las aspas de la conchadora, donde se añaden también otros ingredientes: la proporción necesaria de manteca que previamente se había separado de la masa, leche en polvo, edulcorantes, etc.
Es el sólido de cacao que da su color característico a las tabletas: más claro en los chocolates con leche más y más oscuro en los chocolates negros, de los que puede suponer el 60% o más del contenido, llegando hasta el 100% (sin azúcares añadidos).
Si quieres probarlo por ti mismx, aquí puedes encontrar nuestra gama de productos de Chocolate Negro al 100% de cacao procedente de Santo Domingo.
PERFIL DE TOSTADO
Para lograr una buena torrefacción es imprescindible analizar primero algunos parámetros del cacao: la humedad contenida (resultante del proceso de fermentación y secado), también la variedad de origen, que determina el tamaño y forma de las habas (es aconsejable que el lote sea lo más homogéneo posible para que la temperatura llegue a todas por igual) y sus precursores aromáticos y gustativos (hay que saber cómo evolucionan los aromas y sabores del cacao con la temperatura: más suaves pueden potenciarse a temperaturas más bajas, más toscos pueden soportar temperaturas más altas).
En Chocolates Artesanos Isabel te explicamos la importancia del proceso de tostado del cacao en el siguiente post de nuestro blog.
POLIFENOLES
Son un grupo de sustancias químicas encontradas en las plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Aunque son principalmente conocidos por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, la mayor parte de los polifenoles tiene, además, otras actividades biológicas potencialmente beneficiosas para la salud. Junto con los alcaloides como la Teobromina son responsables del desarrollo de los aromas y sabores del cacao.
Si quieres más información al respecto puedes leer la entrada que le dedicamos a la Teobromina más abajo.
POLVO DE CACAO
Se obtiene de moler hasta pulverizar la “torta de cacao” una vez separada la manteca en la prensa, aunque el producto resultante aún puede contener entre un 10 y un 20% de grasa.
Se puede obtener de dos maneras distintas:
– Proceso Broma: el producto resultante es más amargo y ácido, de color claro y de buena calidad. Su uso está más valorado en cocina ya que, en recetas con altos contenidos en grasas y azúcares, al mezclarlo con sustancias alcalinas la masa crece durante la cocción y se obtiene un sabor más intenso.
– Proceso holandés: ideado por Van Houten y desarrollado por la empresa neerlandesa Droste. Este proceso elimina la mayoría de los flavonoides del cacao y da como resultado un producto de sabor más suave, menos ácido y más oscuro. Se emplea más para producir chocolates solubles.
En la industria alimentaria está bastante extendido el uso de disolventes alimentarios (normalmente álcalis) para eliminar la acidez del cacao, alterar su sabor y mejorar su solubilidad: es el proceso de alcalinización.
En Chocolates Artesanos Isabel no sometemos el cacao a este proceso porque somos firmes defensoras de la alimentación natural.
Si quieres probar nuestro cacao el polvo puro 100% natural y sin alcalinizar, puedes encontrarlo en el siguiente enlace.
PORCELANA
El Cacao Porcelana es una variedad selecta de la familia de cacao Criollo.
Se cultiva únicamente en la región montañosa que rodea el Lago Maracaibo, en Venezuela. Durante siglos fue un cultivo minoritario por su escasa productividad y mala resistencia a las enfermedades, aunque hoy en día se ha retomado por el altísimo precio que alcanza en mercados internacionales.
Se llama “Porcelana” porque sus habas son completamente blancas, lo que supone un alto contenido en ácidos grasos, flavonoides y vitaminas. Es conocido y apreciado mundialmente por su aroma excepcional, suave sabor y delicada textura. A diferencia de otras variedades, no es astringente y aporta dulzura a la tableta, que no requiere ningún edulcorante o lácteo que pueda enmascarar su delicadeza.
PRECURSORES DEL AROMA
Durante la primera fase del proceso de fermentación, el aumento de la temperatura provoca cambios químicos en la pulpa que rodea los granos de cacao: los azúcares se transforman en alcohol y ácidos que provocan la muerte del embrión, de este modo se descomponen las reservas grasas destinadas a alimentar la planta que no llega a germinar y estos primeros precursores aromáticos y gustativos se desarrollan en el interior del grano.
Aunque, como ya hemos explicado arriba, el aroma y sabor del cacao depende en gran medida de la variedad y del tratamiento que este recibe.
En Chocolates Artesanos Isabel te explicamos más sobre el proceso completo del cacao en nuestra web, también puedes ampliar tus conocimientos asistiendo a nuestros cursos y talleres.
Q
QUETZALCÓATL
Conocido como “La Serpiente Emplumada”, es una de las deidades más representativas y emblemáticas de la mitología americana prehispánica. Venerado por las etnias Tolteca, Mexica y Maya pues fue quien les llevó el conocimiento y ¡el cacao!
Según la leyenda, Quetzalcóatl robó un cacaotero del paraíso dónde vivían los dioses y lo plantó en tierra de los toltecas, luego pidió a Tláloc (divinidad de la lluvia) que lo regara para que pudiera crecer y así el pueblo tolteca pudiera prosperar.
En la antigüedad prehispánica el cacao era considerado un manjar de dioses, era suministrado a los guerreros pues creían que aportaba fuerzas sobrehumanas. Tal era el grado de apreciación del que gozaba este producto que se utilizaba como moneda de cambio y los soberanos de diversas etnias lo reservaban para sus delicias.
En Chocolates Artesanos Isabel nos gusta pensar que con nuestro ingenio, aplicado a nuestra experiencia de maestras chocolateras, contribuimos a difundir un poquito de la magia del cacao para el disfrute de todxs.
R
REACCIÓN DE MAILLARD
Louis-Camille Maillard fue un médico dedicado a la bioquímica celular y su nombre resuena alto en el ámbito de la ciencia alimentaria. Dedicó grandes esfuerzos a estudiar cómo reaccionan los aminoácidos y proteínas con los azúcares en el interior de las células.
A grandes rasgos, esta reacción es la que provoca el cambio en el color, aroma y sabor del cacao (y cualquier otro alimento) al tostarse.
Si quieres más información al respecto no dudes en consultar las entradas que le dedicamos en nuestro blog.
REFINADO
Proceso al que se somete el licor de cacao: pasta resultante de triturar las habas tostadas y luego prensada para extraer la manteca. El objetivo del refinado es reducir la mezcla hasta que alcanza una granulometría inferior a las 20 micras para homogeneizar su textura.
Es el paso previo al conchado, cuando se añaden los demás ingredientes requeridos por la receta y se remueve continuamente durante horas (hasta varios días) para que todo quede perfectamente integrado.
Si quieres saber más sobre el proceso de refinado del cacao puedes consultar las entradas que le dedicamos en nuestro blog.
S
SABOR ARRIBA O NACIONAL:
También conocido como “fino y de Aroma”. Variedad de cacao que se encuentra en Ecuador y un poco en Perú. Sólo representa el 5% de la producción mundial. Es poco productivo y muy sensible a enfermedades y plagas (como la llamada “escoba de bruja”), pero por otro lado, es organolépticamente muy interesante por sus notas frutales y florales, a flor de naranjo y a jazmín.
SABORIZANTES
Aditivos que se incorporan a los alimentos durante su procesamiento para modificar sus propiedades organolépticas, en este caso: su sabor.
También pueden ser artificiales o naturales y, como ya sabrás a estas alturas, en Chocolates Artesanos Isabel preferimos lo natural: no incorporamos nada artificial a nuestros chocolates, los tratamos de manera artesanal para que todos los aromas y sabores sean genuinos.
SECADO
Etapa en la que se elimina por calentamiento por exposición al sol el exceso de humedad de los granos de cacao: tras la fermentación queda con un contenido próximo al 60% y es necesario reducirlo hasta un 6-8% para evitar el desarrollo de hongos que puedan poner en peligro la producción, pero no desmasiado como para que la cáscara quede quebradiza ya que esto complicaría su almacenamiento y transporte.
Durante este proceso continúa la fase oxidativa de la fermentación, disminuye la astringencia, el amargor y la acidez y contribuye al desarrollo de los aromas y sabores característicos del chocolate.
SOBRE TOSTADO
Puede ser que, si no prestamos atención a la diversidad en el tamaño y forma de las habas de cacao, incurramos en el error de ponerlas todas juntas; en ese caso notaremos que, pese a recibir la misma temperatura durante el mismo periodo de tiempo, las más grandes pueden quedar algo crudas y las más pequeñas pueden tostarse demasiado, lo cual no es nada recomendable ya que marcarán la pasta obtenida de todo el lote con un desagradable sabor a quemado.
Si quieres saber cómo realizar adecuadamente el tostado de tus habas para elaborar tus propias creaciones, puedes consultar esta entrada de nuestro blog.
T
TABLETA
Formato mundialmente reconocido del chocolate, es la superventas de los productos de cacao y no puede faltar en ninguna casa de golosos que se precie.
Entre la gran variedad de cacao que existe en todo el mundo y la gran variedad de ingredientes con los que marida perfectamente, en Chocolates Artesanos Isabel sabemos que sobre gustos no hay nada escrito y por ello tratamos de innovar con mezclas e inclusiones únicas y originales para sorprender y cautivar tus sentidos. Creemos que para desarrollar la curiosidad gustativa hay que probar cosas nuevas y por ello te invitamos a elegir tu favorita de entre todas nuestras tabletas, disponibles en el siguiente enlace.
Y, como las satisfacciones tampoco vienen solas, si la fortuna te sonríe, puedes encontrar el billete dorado en cualquiera de nuestras tabletas y ganar un fabuloso premio.
THEOBROMINA
Sustancia alcaloide amarga perteneciente al grupo de las metilxantinas, similar a la cafeína en su estructura y efecto sobre el organismo, aunque no adictiva. No sólo está presente en el cacao pero este es el alimento más conocido que la posee (sus granos contienen hasta un 4% de teobromina).
Posee numerosas propiedades beneficiosas para nuestro cuerpo: más allá de su efecto estimulante para el sistema límbico al favorecer la segregación de hormonas antidepresivas, también reporta funciones relevantes para los sistemas circulatorio (actúa como vasodilatador y ayuda a reducir la presión arterial), respiratorio (dilata los bronquios) y excretor (digestivo y diurético)
En Chocolates Artesanos Isabel conocemos los efectos beneficiosos de incluir un chocolate puro y natural en nuestra dieta, te los explicamos en el siguiente post de nuestro blog.
TERROIR
Término francés para hablar de lo relativo a la tierra. Aunque se conoce más en el ámbito de la viticultura y caficultura, también se considera un aspecto relevante del cultivo del cacao ya que las condiciones ambientales y culturales tienen un gran peso en el producto resultante: la composición del suelo, el clima y los procedimientos aplicados en el cultivo…
Este término aparece estrechamente ligado al de Grand Cru que, como explicamos arriba, es un chocolate negro de alto contenido en cacao (70% mínimo) elaborado con granos selectos de la mejor calidad y de origen único, siendo estos producto de la misma tierra, que otorga unas notas aromáticas y gustativas exclusivas a estas creaciones.
TEXTURIZANTES
Componentes cuya finalidad es cambiar la textura del alimento, es decir: la suavidad, granulosidad, untuosidad, fragilidad…
En el caso de los texturizantes artificiales, como las gomas, son insípidos e inodoros, mientras que los texturizantes naturales incorporan sus propiedades nutricionales y organolépticas al producto que se añaden, es decir, enriquecen el resultado.
La textura tiene una gran importancia en el momento de la degustación del chocolate y por ello, en Chocolates Artesanos Isabel preferimos los ingredientes naturales: para este fin usamos la propia grasa que contiene el cacao, o Aceite de Oliva Virgen Extra.
TORREFACCIÓN O TOSTADO
Es uno de los pasos más importantes en la elaboración de un buen chocolate. Como hemos avanzado anteriormente en algunos puntos, hay que tomar en consideración varios aspectos para llevar a cabo este proceso adecuadamente: la variedad determina el tipo de grano, la forma y el tamaño, la humedad residual que queda en ellos una vez secos, el perfil del sabor que queremos desarrollar.
Teniendo claro qué técnica es la más indicada según estos parámetros, podemos comenzar a hornear nuestro lote de habas lo más homogéneo posible: los tiempos pueden variar de 20 a 45 minutos en función de las temperaturas de 95º a 140ºC y, una vez que los tenemos listos, debemos procurar que los granos se enfríen rápidamente para detener el proceso e impedir que queden sobre tostados.
En el siguiente post explicamos al detalle cómo realizar este proceso además de considerar sus ventajas y desventajas.
TRAZABILIDAD
Conjunto de procedimientos que permiten conocer el histórico de un producto y seguir su trayectoria: el origen de los materiales, historia de su procesamiento, distribución y localización post venta.
Estos procedimientos deben prestarse al consumidor para que, de manera autosuficiente, pueda utilizar las herramientas establecidas para su propio conocimiento.
En Chocolates Artesanos Isabel creemos que la mejor prueba de transparencia en nuestra labor pasa por garantizar la trazabilidad de nuestros productos, de esta manera nuestrxs clientxs pueden estar seguros de que todas las partes involucradas cumplan con prácticas éticas.
U
UNTAR
Todxs recordamos con cierta añoranza el momento de la merienda con unas onzas de chocolate fundiéndose lentamente sobre pan tostado. Los tiempos pueden haber cambiado pero nuestra pasión por el chocolate no.
Las cremas de chocolate hacen las delicias de lxs golosxs a la hora de desayunar, o de merendar, ¡o de cualquier momento en el que queramos disfrutar de un buen chocolate en crema!
En Chocolates Artesanos Isabel sólo elaboramos nuestros productos con ingredientes de primera calidad, éticos, naturales y saludables: prueba nuestras Cremas de chocolate con frutos secos y Aceite de Oliva Virgen Extra.
V
VAINILLA
Extracto natural de la planta Vanilla Planifolia, perteneciente al género de Orquídeas Vanilla.
Se trata de una de las especias más reconocidas nivel mundial por sus propiedades culinarias y medicinales desde la Antigüedad.
En Chocolates Artesanos Isabel sólo usamos vainilla natural, importada con certificado de Comercio Justo de Madagascar o Haití. También conocemos sus beneficios y hemos decidido incorporarla a nuestros chocolates blancos, puedes echar un vistazo en el siguiente enlace.
VAINILLINA
Compuesto químico que se sintetiza para imitar el sabor de la vainilla natural, su uso está muy extendido en la industria alimentaria ya que permite abaratar costes en la producción y enmascarar los defectos de un mal cacao o de un mal tratamiento del mismo.
Resulta muy poco saludable y su procedencia es más que dudosa. Para más información puedes buscar artículos relacionados sobre el «Castoreum»
Por descontado, en Chocolates Artesanos Isabel sólo utilizamos vainilla natural, de la variedad Bourbon, importada de Haití o Madagascar por comerciantes certificados por Comercio Justo.
W
X
XOCOATL
Voz de origen náhuatl, la lengua de los mexicas, también llamado aztecas o nahuas, significa “agua amarga” y aunque la relación con nuestra palabra favorita “chocolate” es más que obvia, aún a día de hoy no hay una explicación lingüística consensuada para esta evolución.
Y
Z
ZINC
Mineral clave para un correcto estado de salud: contribuye a mantener y proteger nuestros sistema inmune, cognitivo y nervioso.
El chocolate es un alimento rico en zinc y podemos incorporarlo en nuestra dieta siempre y cuando sea tratado de la forma más natural posible y no se añadan azúcares innecesarios.
Si quieres más información sobre los beneficios del chocolate para la salud, puedes consultar nuestra página web.