El conchado es uno de los procesos más importantes en la elaboración del chocolate. En él se eliminan los sabores ácidos y se refina la pasta de cacao, lo que contribuye a su calidad y untuosidad final. Nuestro conchado es largo, aproximadamente tres días dependiendo del tipo de cacao.
En este vídeo se puede apreciar la pasta de cacao en su primer día de conchado. Todavía quedan muchas horas para que alcance el sabor y la textura perfectos. Durante el proceso del conchado, también se pueden añadir (en caso de que el chocolate lo requiera) el azúcar y otros ingredientes como leche en polvo (para elaborar chocolates de leche), vainilla, lecitina de soja (que actúa como emulgente),…
Vídeo: prueba de conchado con 70% de cacao mexicano procedente de Chontalpa y azúcar integral. No contiene vainilla ni lecitinas.
Tres días después, en el segundo vídeo, podemos ver como ha cambiado la textura del chocolate una vez terminado el proceso de conchado: un chocolate brillante, con una textura fina, untuosa y fluída, y con una granulometría por debajo de las veinte micras.
El sabor y el aroma han mejorado notablemente, y se han eliminado los ácidos volátiles y aromas anómalos del cacao.
