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La elección perfecta para tu cata de chocolate
En primer lugar, tómate tu tiempo a la hora de elegir el chocolate que vas a probar.
Compra pequeñas cantidades de distintas marcas, variedades y orígenes. Así, irás aprendiendo a disfrutar del chocolate, a diferenciarlo, a descubrir e identificar los matices de cada mezcla, hasta descubrir los sabores y aromas que más te gustan.
El cacao es, posiblemente, el sabor natural más complejo en términos químicos. En un solo pedazo se pueden encontrar hasta 400 matices distintos, y su sabor no puede ser replicado de forma artificial.
Por lo tanto, a la hora de realizar una cata de chocolate, ten presente que te encuentras ante un alimento excepcional.
Su nombre científico lo dice todo: «Theobroma cacao» donde theobroma significa en griego, literalmente: «alimento de dioses».
La secuencia de cata del chocolate
Normalmente, las fases en las que se realiza la degustación y cata del chocolate van relacionadas con el orden de percepción:
1. Fase visual
- Color: puede oscilar por la paleta de marrones terrosos, desde un color claro a un marrón profundo casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates. Dependerá mucho de la variedad del cacao y del tratamiento que se le haya dado en la fase de tostado.
- Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
- Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.
Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento, la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y puede aflorar a la superficie, es lo que se conoce como Fat – Bloom.
Por el contrario, si el chocolate ha llegado a humedecerse durante largos periodos de tiempo (por ejemplo a través de refrigeración), en la superficie puede aparecer azúcar cristalizado, lo que tendría defectos en la textura y en la apariencia. El llamado Sugar – Bloom.
2. Fase olfativa
Olores directos: son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza, forman parte de la propia composición del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto de olores principales y secundarios que se perciben por vía nasal directa.
Toma la porción de chocolate y acércala a la nariz aspirando los olores que se desprenden de forma directa. Encontrarás los olores primarios característicos del cacao, y también los secundarios que aportan otros ingredientes como leche, frutos secos o especias, así como el propio proceso de elaboración del chocolate (tostado).
La percepción sensorial en la cata del chocolate se caracteriza por:
- Intensidad y orden de la percepción.
- Identificación del olor
- Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
En el seductivo olor a chocolate deben predominar los aromas del cacao de calidad bien trabajado, no debe predominar el aroma a dulce, ni a químico, ni a frutos secos. No deben de presentarse olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento.
Aromas retronasales: se desarrollan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar, y con la boca cerrada se libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo que se denomina propiamente como aroma y se clasifican de la misma forma que los olores.
3. Fase táctil y auditiva
Tacto: Para comprobar la ductilidad del chocolate presiónalo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y al partirlo debe ofrecer una resistencia mínima.
Seguidamente introduce un trozo en la boca y tritúralo con los dientes, aquí debe apreciarse también el sonido crujiente y las características de textura (si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, etc.).
Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y con un “clac” característico. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
Fusión en boca: lo rápido que se funde el chocolate en la boca está relacionado directamente con la cantidad de manteca de cacao que contiene. El chocolate con buen contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena señal. Una vez introducido en la boca debe fundirse instantáneamente con una suavidad absoluta y no debe dejar ningún resto de granulosidad. La grasa se ha de derretir en la boca ofreciendo una sensación refrescante y lubricante sin que se aparezca ningún regusto grasiento.
*Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo, no es un buen chocolate, ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao. En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por otro tipo de grasas vegetales más baratas (de palma, coco,…) que no transmiten las características de textura adecuadas al chocolate.
Por otro lado, si tiene una textura granulosa áspera (tamaños de partículas poco finas) puede ser debido a la cristalización de azúcar (sugar bloom) o a una falta de refinado.
4. Fase gustativa
Los sabores se perciben en la lengua, el paladar y la garganta. La lengua es el órgano básico del sabor. Las papilas “especializadas” en captar cada uno de los sabores se distribuyen de forma distinta en la lengua.
Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, presiónalo suavemente entre la lengua y el paladar para que coja rápidamente temperatura y empiece a fundirse. Debe repartirse por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar todas sus características. Encontrarás los sabores propios del cacao: dulzor, acidez y amargor.
Es el momento de evaluar el equilibrio de sabores y aromas:
Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su porcentaje en el producto final, de la variedad del cacao, del proceso en la elaboración del chocolate… El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces y ácidos.
Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva dando una sensación áspera en la boca.
Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que en el chocolate puede ser desagradable cuando existen regustos indeseados o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos.
Se evalúa fundamentalmente:
- Dulzor
- Amargor
- Acidez residual
Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y ácido, resultado agradable al gusto y equilibrado.
Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales, florales, balsámicas, herbales, a frutos secos, etc. En su conjunto el aroma puede ser delicado, simple, complejo o equilibrado.
*Defectos en el sabor o regusto final: Alguno de ellos pueden ser aromas o regustos mohosos, a quemado (por una alta contaminación por humo de madera durante el almacenamiento y secado, también por un exceso de tostado), una alta acidez (debido fundamentalmente a un alto desarrollo durante la fermentación, lo cual inhibe el desarrollo del flavor a chocolate), aromas extraños que se absorben durante el transporte y almacenamiento, poco tiempo de conchado, etc.
Para finalizar, nuestra última recomendación para una cata de chocolate perfecta: disfrútalo.
Y si el chocolate elegido es ecológico y de comercio justo, disfrútalo mucho más sabiendo que en todo su proceso se ha respetado a las personas y al medio ambiente.