Del haba a la tableta: Proceso para obtener el chocolate

Para obtener un buen producto necesitamos contar con las mejores materias primas, y en Chocolates Artesanos Isabel ese es nuestro propósito desde el primer día. Como hemos mencionado en otras ocasiones, el proceso de elaboración de nuestros productos  es completamente artesanal y por ello, parte de nuestros chocolates los trabajamos desde el haba hasta la tableta. Esto, nos permite controlar todo el proceso y estar en contacto con los agricultores y agricultoras que cultivan el cacao.

Conocemos el chocolate en su etapa final, cuando nos llega en tabletas hasta nuestros paladares. Pero, generalmente, poco sabemos del laborioso proceso que necesita este producto para convertirse en un alimento tan exquisito. A continuación, explicamos las claves principales.

¿Cómo se obtiene el cacao?

Los árboles del cacao se encuentran en la zona ecuatorial y ofrecen habas dos veces al año: de noviembre a enero y de mayo a julio. El primer paso consiste en extraer de este fruto las habas y dejar que fermenten, proceso que suele hacerse en un máximo de ocho días y que es fundamental en el resultado final, ya que durante este proceso se forman los precursores del sabor a chocolate.

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Una vez que la fermentación finaliza, las habas se secan al sol.  Una vez secas, las recibimos en nuestro obrador. Comienza así nuestro trabajo: el primer paso es el tostado o torrefacción, un paso muy importante ya que es durante el tostado cuando los precursores del sabor formados durante la etapa de la fermentación, reaccionan y empieza a desarrollar el sabor a chocolate.

Una vez que las habas están tostadas, se rompen y se les retira la piel.  El producto resultante es conocido como “grue” y se tritura hasta que forma una masa. Esta masa pasa a una máquina llamada “concha” donde permanecerá tres días en continuo movimiento para que los ácidos volátiles del chocolate desaparezcan, la masa quede fina y sin gránulos y se desarrolle plenamente el sabor a chocolate.  Es en esta parte del proceso cuando también se le añade el azúcar y, en el caso de que sea un chocolate con leche, la leche en polvo. Estos, se muelen y se les incorpora el azúcar, en función del porcentaje añadido es lo que posteriormente conocemos como “porcentaje de cacao”.

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Sin duda es un proceso costoso pero, el resultado merece la pena.

 

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