¿Cómo hacer el templado manual del chocolate?

Has llegado a este artículo buscando información sobre el proceso de templado del chocolate. Probablemente ya tienes ciertos conocimientos sobre chocolatería y te interesa aprender más sobre uno de los procesos más importantes en su elaboración.

¡Has llegado al lugar perfecto y vamos a contártelo todo!

Templado manual del chocolate | Chocolates Artesanos Isabel

Para empezar, vamos a ponernos en contexto:

¿Qué es el atemperado o templado manual del chocolate?

El templado es uno de los procesos fundamentales para conseguir un chocolate brillante y con una textura y conservación adecuadas.

En el templado, el chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura con el fin de que se produzca la cristalización de la manteca de cacao (la grasa propia del cacao). La cristalización es el paso del estado líquido a sólido de la manteca de cacao, y debe realizarse siguiendo unos pasos y unas temperaturas determinadas.

La manteca de cacao está formada por distintos cristales:

  • Unos inestables, que funden entre 18 y 28ºC aprox.
  • Otro que es estable y funde entre 33 y 35ºC
  • Y otro que funde a los 44-46ºC.  

El templado se realiza para lograr la mezcla íntima de esos cristales y con esa homogeneización conseguiremos:

  • Que el chocolate se desmolde fácilmente
  • Brillo
  • Una buena textura
  • Y una mejor conservación del chocolate terminado.

Las etapas del proceso de templado manual del chocolate

Vamos a ver cuáles son las 3 etapas del proceso y cómo realizar correctamente cada una:

Primera etapa: fundido

  • Si la cobertura de chocolate viene en tabletas o bloques grandes, la cortaremos en trocitos pequeños de forma homogénea.
  • Lo pondremos a fundir en un recipiente al Baño María sin que el agua llegue a hervir, con mucho cuidado de que no entre agua en el chocolate o se caliente demasiado. También podemos fundirlo en el microondas, calentándolo a intervalos de 30-40 segundos aproximadamente y removiéndolo cada vez que lo sacamos.

La temperatura de fundido para cada tipo de chocolate está indicada en la tabla que incluimos más abajo en este artículo.

Segunda etapa: descenso

¿Ya está fundido el chocolate?

Ahora toca bajar la temperatura rápidamente. Existen 3 formas de hacerlo:

  • Sobre un mármol. Extenderemos las 2/3 partes del chocolate fundido y, con una espátula, iremos removiendo el chocolate sobre la superficie. Con otra espátula iremos recogiéndolo. El chocolate empezará a enfriarse y a espesar. Repetiremos esta operación hasta que alcance la temperatura de descenso (ver tabla).
  • Baño María invertido. Colocaremos el recipiente con el chocolate sobre un recipiente con agua fría y hielo.  Removeremos continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada.
  • Sembrado. Agregaremos al chocolate fundido trocitos muy pequeños de chocolate, y removeremos continuamente de modo que estos se fundan y la temperatura del conjunto baje hasta la temperatura indicada en la tabla.

Tercera etapa: atemperado

Si hemos templado el chocolate sobre el mármol, lo recogeremos ahora con la ayuda de dos espátulas y lo introduciremos en el recipiente junto al 1/3 restante. Revolveremos hasta homogeneizar y alcanzar la temperatura de templado (ver tabla).

Si hemos utilizado el método de Baño María invertido o el método de Siembra, colocaremos el recipiente al Baño María revolviendo continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada.

Templado del chocolate

Tabla de temperaturas recomendadas para el templado manual del chocolate

Temperatura FundiciónTemperatura DescensoTemperatura Atemperado
Chocolate negro44º – 48ºC28º – 29ºC31º – 33ºC
Chocolate con leche42º – 44ºC26º – 27ºC28º – 30ºC
Chocolate blanco38º – 40ºC24º – 25ºC28º – 29ºC

Nota: las temperaturas son recomendadas, pueden variar en función del tipo de chocolate usado.

Últimas recomendaciones

  • Procura templar el chocolate en un ambiente climatizado: temperatura ambiente máxima de 26ºC y humedad relativa del 60%.
  • Evita los días lluviosos, húmedos o demasiado calurosos para realizar el templado del chocolate.
  • Evita el contacto del agua con el producto si lo calientas al Baño María.
  • No calientes nunca el chocolate por encima de los 48ºC ni lo pongas a fuego directo.
  • Temperatura de conservación: entre 18 y 20ºC.  En lugar fresco, seco, libre de olores y con poca luz.
  • No conserves el chocolate en la nevera. 

¿Quieres saber cómo conservar y degustar el chocolate de la mejor manera? Te lo contamos aquí.

¿Cómo saber si has templado bien tu chocolate?

Estas son las características de un chocolate que ha sido bien templado:

  • El chocolate se desmolda perfectamente.
  • Brillo y color homogéneo.
  • Cuando el chocolate se parte, escuchamos un chasquido, un crujido seco.
  • Textura homogénea, no arenosa.

¿Lo has conseguido? ¡Enhorabuena!

Ahora, a disfrutarlo.

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