Desde Chocolates Artesanos Isabel disfrutamos de promover la cultura del cacao a quienes quieran aprender. Por este motivo hemos decidido participar en el proyecto Gastro-Guide con nuestros chocolates.

Si no tienes muy claro cual es su fin, aquí explican brevemente:

El Proyecto Gastro-Guía se centra en el fortalecimiento de las competencias en turismo, especialmente en el turismo gastronómico en regiones rurales de bajo desarrollo a través del desarrollo del perfil profesional de GASTRO-GUÍA: la persona que trabaja como entrenador/formador de los habitantes (principalmente jóvenes, desempleados, mujeres, personas con discapacidad) para cubrir sus carencias en materia de comunidades locales; gastronomía, patrimonio cultural y natural.

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¡Has llegado al lugar perfecto y vamos a contártelo todo!

Para empezar, vamos a ponernos en contexto:

¿Qué es el atemperado o templado manual del chocolate?

El templado es uno de los procesos fundamentales para conseguir un chocolate brillante y con una textura y conservación adecuadas.

En el templado, el chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura con el fin de que se produzca la cristalización de la manteca de cacao (la grasa propia del cacao). La cristalización es el paso del estado líquido a sólido de la manteca de cacao, y debe realizarse siguiendo unos pasos y unas temperaturas determinadas.

La manteca de cacao está formada por distintos cristales:

• Unos inestables, que funden entre 18 y 28ºC aprox.
• Otro que es estable y funde entre 33 y 35ºC
• Y otro que funde a los 44-46ºC.  

El templado se realiza para lograr la mezcla íntima de esos cristales y con esa homogeneización conseguiremos:

Las etapas del proceso de templado manual del chocolate

Vamos a ver cuáles son las 3 etapas del proceso y cómo realizar correctamente cada una:

Primera etapa: fundido

• Si la cobertura de chocolate viene en tabletas o bloques grandes, la cortaremos en trocitos pequeños de forma homogénea.
• Lo pondremos a fundir en un recipiente al Baño María sin que el agua llegue a hervir, con mucho cuidado de que no entre agua en el chocolate o se caliente demasiado. También podemos fundirlo en el microondas, calentándolo a intervalos de 30-40 segundos aproximadamente y removiéndolo cada vez que lo sacamos.

La temperatura de fundido para cada tipo de chocolate está indicada en la tabla que incluimos más abajo en este artículo.

Segunda etapa: descenso

¿Ya está fundido el chocolate?

Ahora toca bajar la temperatura rápidamente. Existen 3 formas de hacerlo:

• Sobre un mármol. Extenderemos las 2/3 partes del chocolate fundido y, con una espátula, iremos removiendo el chocolate sobre la superficie. Con otra espátula iremos recogiéndolo. El chocolate empezará a enfriarse y a espesar. Repetiremos esta operación hasta que alcance la temperatura de descenso (ver tabla).
• Baño María invertido. Colocaremos el recipiente con el chocolate sobre un recipiente con agua fría y hielo.  Removeremos continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada.
• Sembrado. Agregaremos al chocolate fundido trocitos muy pequeños de chocolate, y removeremos continuamente de modo que estos se fundan y la temperatura del conjunto baje hasta la temperatura indicada en la tabla.

Tercera etapa: atemperado

Si hemos templado el chocolate sobre el mármol, lo recogeremos ahora con la ayuda de dos espátulas y lo introduciremos en el recipiente junto al 1/3 restante. Revolveremos hasta homogeneizar y alcanzar la temperatura de templado (ver tabla).

Si hemos utilizado el método de Baño María invertido o el método de Siembra, colocaremos el recipiente al Baño María revolviendo continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada.

Tabla de temperaturas recomendadas para el templado manual del chocolate

Nota: las temperaturas son recomendadas, pueden variar en función del tipo de chocolate usado.

Últimas recomendaciones

• Procura templar el chocolate en un ambiente climatizado: temperatura ambiente máxima de 26ºC y humedad relativa del 60%.
• Evita los días lluviosos, húmedos o demasiado calurosos para realizar el templado del chocolate.
• Evita el contacto del agua con el producto si lo calientas al Baño María.
• No calientes nunca el chocolate por encima de los 48ºC ni lo pongas a fuego directo.
• Temperatura de conservación: entre 18 y 20ºC.  En lugar fresco, seco, libre de olores y con poca luz.
• No conserves el chocolate en la nevera. 

¿Quieres saber cómo conservar y degustar el chocolate de la mejor manera? Te lo contamos aquí.

¿Cómo saber si has templado bien tu chocolate?

Estas son las características de un chocolate que ha sido bien templado:

• El chocolate se desmolda perfectamente.
• Brillo y color homogéneo.
• Cuando el chocolate se parte, escuchamos un chasquido, un crujido seco.
• Textura homogénea, no arenosa.

¿Lo has conseguido? ¡Enhorabuena!

Ahora, a disfrutarlo.

¿Sabes que también puedes aprender a hacer tu propio chocolate en casa?

Aunque no te dediques a la chocolatería, repostería o confitería y no tengas obrador propio, ¿sabes que también puedes hacer tu chocolate en casa desde la semilla del cacao?

Aquí te explicamos cómo.

Descubre nuestro Kit ‘Haz tu propio chocolate’:

¿Quieres probar nuestros deliciosos chocolates artesanos, Bio y de Comercio Justo?

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¿Quieres conocer los secretos de su elaboración?

¿Te intriga saber cómo elaboramos chocolate cuidando al planeta?

¿O con qué ingredientes se elabora un chocolate saludable?

Ahora puedes hacerlo:

Abrimos las puertas de nuestro obrador para ti

Queremos enseñarte el proceso completo de elaboración de nuestros chocolates, que va desde la semilla de cacao hasta la tableta de chocolate que disfrutas con tu café.

¿Cómo es la visita?

La visita se realizará para grupos pequeños, de un máximo de 6 personas, y comprende:

Un recorrido por las instalaciones para mostrarte el lugar y las herramientas que nos ayudan a hacer posible nuestra amplia variedad de dulces.

Explicación del proceso de elaboración a través de la maquinaria del obrador: ¿cómo funciona? ¿Cómo lo utilizamos? Te lo contamos todo.

Un taller con proyección de imágenes para enseñarte cómo son los cultivos de cacao y cómo los utilizamos para elaborar chocolate de forma artesana, justa y sostenible.

Un taller con proyección de imágenes para enseñarte cómo son los cultivos de cacao y cómo los utilizamos para elaborar chocolate de forma artesana, justa y sostenible.

Una cata guiada de distintos chocolates.

Un detalle de chocolate y una guía para aprender a catarlo, que te puedes llevar a casa.

Las visitas tendrán lugar un sábado al mes, a las 16:00.

¿Qué te parece esta experiencia?

¿Te gustaría vivirla?

¡Te esperamos para contártelo todo acerca de nuestro maravilloso mundo de la elaboración del chocolate artesano, justo y sostenible!

Mira las fechas disponibles y reserva tu entrada aquí:

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Quizá tu caso sea alguno de estos:

• Eres estudiante de hostelería, repostería o chocolatería
• Quieres abrir un negocio relacionado con el chocolate
• Eres amante del chocolate

Estamos pensando precisamente en alguien como tú para ofrecerte hacer unas prácticas de chocolatería en nuestro obrador. Ya sea porque te lo exigen tus estudios, porque quieres ampliar formación o porque, simplemente, deseas aprender a elaborar chocolate con criterios éticos y sostenibles, nos apetece mucho darte la posibilidad de venir unos días a trabajar con nosotras.

Aprende a elaborar chocolate desde el haba del cacao y con criterios éticos

Nos distinguimos por elaborar el chocolate siguiendo el proceso bean to bar (del haba a la tableta) y por trabajar con criterios éticos y sostenibles: de agricultura ecológica, Comercio Justo y proximidad. Además tenemos en cuenta las diferentes intolerancias alimentarias y eliminamos de las composiciones todos aquellos ingredientes que pueden ser perjudiciales. Nos gusta experimentar para crear propuestas innovadoras y gourmet, sin dejar de apostar al mismo tiempo por los sabores más puros y tradicionales.

Además, somos una empresa comprometida con la igualdad de oportunidades y la integración. Todas las trabajadoras de Chocolates Artesanos Isabel somos mujeres y vivimos en el medio rural. Las materias primas que utilizamos proceden de explotaciones implicadas con los derechos laborales de sus trabajadoras (la mayoría de las trabajadoras del cacao son mujeres). Prestamos especial atención a la integración de personas con discapacidad, y por ello estamos siempre abiertas a sus solicitudes para trabajar con nosotras.

¿En qué te beneficia formarte con nosotras?

• Aprenderás a elaborar chocolate de manera artesanal desde el haba del cacao, un proceso que muy pocas chocolaterías siguen en España
• Descubrirás cómo es posible trabajar con criterios éticos y sostenibles en un ciclo lo más cerrado posible: desde la recolección del haba de cacao hasta el packaging del producto final
• Te formarás con una empresa reconocida con diversos premios y sellos a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus productos como por sus valores (¡esto siempre da puntos en el curriculum!)
• Conocerás nuestra localidad, Alcorisa (Teruel) y verás que es posible emprender desde el medio rural y apostar por su desarrollo a través de la creación de un negocio propio
• Comprobarás que existe otra forma de hacer las cosas y de contribuir con ella a impulsar la sociedad y el planeta en el que deseamos vivir
• Adquirirás técnicas rigurosas y valiosas para aplicar en tu repostería
• Te empaparás de compañerismo y trabajo en equipo, ¡nos encantará tenerte unos días con nosotras!

Cómo hacer un stage de chocolatería en nuestro obrador

Seas de España o de otro país, si estás interesadx en realizar unas prácticas con nosotras, escríbenos a info@chocolates.bio y te daremos todos los detalles que necesitas conocer, además de resolver todas tus dudas. Nos encargaremos de facilitarte todos los trámites y haremos todo lo posible para que tu estancia sea lo más productiva y agradable posible.

¿Te animas?

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• ¿Sabes de dónde procede?
• ¿Sabes quién lo «descubrió» para los europeos?
• ¿Sabes dónde se elaboró chocolate en Europa por primera vez? (No te creerás la respuesta…)
• ¿Sabes cómo se recolecta la materia prima en los países productores y por parte de quién?
• ¿Y cómo se elabora?
• ¿Conoces la diferencia entre un chocolate industrial y uno artesano?
• ¿En qué debemos fijarnos a la hora de degustarlo?

A pesar de haberse convertido en un alimento esencial para nosotros, en España no existe mucha cultura del cacao y del chocolate. En Chocolates Artesanos Isabel lo elaboramos además de una manera especial: seguimos criterios éticos, respetuosos con el medio ambiente y con las personas.

Si tienes una tienda en la que vendes nuestros chocolates seguro que te gusta saber que ofrecemos formación gratuita sobre el cacao, su cultura y su proceso de elaboración que te puede resultar realmente beneficiosa.

¿En qué te beneficia como tienda aprender sobre la cultura del cacao y su elaboración?

Acceder a nuestra formación gratuita para tiendas te proporciona un bagaje de conocimientos que te permitirá:

• Transmitir la confianza que el cliente necesita a la hora de adquirir nuestros chocolates, demostrando que conoces perfectamente el producto que comercializas desde su origen.
• Potenciar la interacción y la cercanía con tus clientes, transmitiéndoles tus conocimientos en torno al cacao
• Fidelizar a un tipo de cliente consciente, culturalmente inquieto, crítico en su consumo y que valora los productos que puede encontrar en tu tienda.
• Organizar catas y degustaciones, creando una comunidad activa en torno a tu tienda.

¿En qué consiste la formación?

• Trabajamos con grupos reducidos, para que la formación sea más cercana y práctica, ajustándonos a cada caso según sus necesidades.
• Las fechas son a convenir contigo.
• La duración del curso es de 1 día.
• La formación se imparte en nuestro obrador de Alcorisa (Teruel).
• Les cours peuvent être dispensés en FRANÇAIS.
• Il corso si può fare in ITALIANO.

Contenido del curso

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• Entrega de material
• El origen: cómo se cultiva el cacao, procesos llevados a cabo en origen (recogida, fermentación, secado,…)
• Elementos y procesos que influyen en el cacao y posteriormente, en el sabor final del chocolate.
• Selección de las habas de cacao más adecuadas (en función de su aroma y propiedades)
• Tostado
• Molido de las habas y preparación de la pasta de cacao
• Preparación de la cobertura de chocolate. Selección de los ingredientes que pueden ser añadidos: azúcares, manteca de cacao, leche en polvo, etc.
• Conchado
• Templado
• Elaboración de tabletas de chocolate.
• Cata de chocolate. Introducción al aprendizaje de cata y degustación de chocolates.

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¿Estás interesadx?

Para pedirnos más información, escríbenos desde aquí. Estaremos encantadas de atender tus dudas y ampliarte la información que necesites.

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En esta entrada del blog de Chocolates Artesanos Isabel queremos descubrirles otra de las iniciativas que llevamos a cabo en nuestro obrador: impartir un curso para elaborar chocolate del haba a la tableta.

Contenido del curso para elaborar chocolate del haba a la tableta

El objetivo del curso “El chocolate, desde el haba hasta la tableta” es mostrar el proceso que desarrollamos en Chocolates Artesanos Isabel para obtener el producto final. Este, está basado en la filosofía “Bean to Bar”, es decir, la fabricación comienza en la selección de las habas del cacao y finaliza en la producción de la tableta. Además, también aportamos las claves y trucos para entender mejor el chocolate y saber apreciarlo.

Por otro lado, el curso también engloba otros aspectos como la maquinaria existente para elaborar el chocolate y algunos proveedores de materias primas (eso sí, hacemos especial hincapié en aquellxs productorxs de Comercio Justo y locales).

El curso para elaborar chocolate del haba a la tableta se imparte un sábado de cada mes y hay posibilidad de que se desarrolle en francés e italiano. Aquellxs interesadxs se inscriben de antemano rellenando un cuestionario en el que nos transmiten información sobre sus gustos e intereses. Estos datos son utilizados por nosotrxs para adaptarnos a las preferencias de lxs asistentes y desarrollar el contenido  teniendo en cuenta sus intereses y motivaciones. Hay personas que quieren emprender un negocio, especializadas en gastronomía… o simplemente personas a las que les gusta el chocolate.

¿Quieren más información sobre fechas y precios del curso para elaborar chocolate del haba a la tableta? Contáctenos aquí.

[box] “Los más apetitosos olores del mundo parecían mezclarse en el aire que les rodeaba: el olor de café tostado y el de azúcar quemado y el de chocolate derretido”. (Roald Dahl, Charlie y la fábrica de Chocolate)[/box]

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El libro recoge una entrevista de la autora a Isabel en la cual hablan acerca de la trayectoria, formación y emprendimiento de esta última. A su vez, en el ejemplar se recoge una pequeña guía de degustación y conservación del chocolate, recetas de productos de Chocolates Artesanos Isabel y dos entrevistas: a la alcaldesa de Alcorisa y a Carmen Berné, catedrático de marketing de la Universidad de Zaragoza, quien habla del emprendimiento social. En definitiva, “Corazón de chocolate, chocolate de corazón” invita al lector a reflexionar sobre la determinación de algunos empresarios por alcanzar la excelencia en todos los sentidos, y destaca el protagonismo del consumidor como agente de cambio susceptible de responsabilizarse de sus elecciones como comprador.

La presentación del libro se realizó en SETEM, lugar que promueve el Comercio Justo y donde se pueden encontrar nuestros chocolates. Fue Isabel quien se encargó de explicar a los allí presentes como había surgido Chocolates Artesanos Isabel, el proceso de elaboración del chocolate desde el haba hasta la tableta, la utilización de materias primas de proximidad y nuestro compromiso por conseguir un proceso totalmente artesano, BIO y de compromiso social.

El evento tuvo una gran acogida y una vez que Isabel finalizó su exposición eran muchas las personas interesadas por obtener más datos acerca del trabajo que realizamos en Chocolates Artesanos Isabel. La jornada finalizó con una degustación de chocolates y el “descubrimiento” para muchos de los allí presentes del haba del cual se extrae el cacao.

Desde aquí queremos agradecer a SETEM Madrid por hacernos posible esta presentación y a la editorial MillenniArs por brindarnos esta ocasión.

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La línea de partida de este foro, el cual ya ha cumplido su cuarto año de andadura, era abordar iniciativas de éxito de emprendedorxs aragonesxs, en las cuales se demuestran todas las posibilidades que ofrece el medio rural. Además, la puesta en común de las diferentes experiencias facilita el estudio de aspectos muy diversos como el fomento de la innovación, la lucha contra el cambio climático y la movilización del potencial de las zonas.

Durante la primera jornada fueron dos iniciativas emprendedoras las que se presentaron en el emblemático edificio de la universidad aragonesa: la Hospedería El Batán en Tramacastilla (Teruel) y Chocolates Artesanos Isabel de Alcorisa (Teruel), representados por nuestra compañera Isabel Félez, quien expuso ante los allí presentes las características de nuestro obrador.

En el segundo día de Foro tocó el turno a Encurtidos Molina de Caspe (Zaragoza) y a la empresa de pasta fresca «De secano», con sede en Belchite (Zaragoza). Para poner el broche final al acto se impartieron dos sesiones teóricas: “El emprendimiento agroalimentario en Aragón” por el gerente de la Fundación Emprender en Aragón, Pedro Pardo, y “Nuevas oportunidades en el mercado agroalimentario” a cargo de Ana Hernández, miembro de AV Asesores.

Es destacable la intervención de Jorge Hernández, Presidente de Slow Food quien afirmó que “Aragón tiene un potencial importante que no se valora” y que la proliferación de estas empresas debe basarse en la «alianza entre consumidores responsables y emprendedores».

Por nuestra parte queremos agradecer a lxs organizadorxs de este Foro su invitación y consideramos que deberían existir más iniciativas similares que animen a otras personas a impulsar empresas emprendedoras en el medio rural.

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