No todos los Chocolates son iguales

Cuando hablamos de chocolate artesanal Bean to Bar, hablamos de un producto que nace mucho antes de llegar a una tableta. Cada paso, desde el cultivo del cacao hasta la elaboración final del chocolate, requiere tiempo, conocimiento y un enorme respeto por la materia prima.

En Chocolates Artesanos Isabel elaboramos nuestro chocolate siguiendo la filosofía Bean to Bar, es decir, controlamos todo el proceso de elaboración desde el haba de cacao hasta la tableta final en nuestro obrador. Puedes conocer más sobre nuestra forma de trabajar en nuestra web.

Pero nuestro compromiso va todavía más allá.

Además de elaborar chocolate Bean to Bar, trabajamos exclusivamente con cacaos certificados por Agricultura Ecológica y Comercio Justo (Fairtrade). Esto supone un esfuerzo añadido en cada etapa del proceso: encontrar materias primas de máxima calidad, respetar los ritmos de la naturaleza, garantizar prácticas agrícolas sostenibles y asegurar unas condiciones más justas para las comunidades productoras.

Estas certificaciones implican mayores costes y una disponibilidad mucho más limitada de cacao, pero también garantizan un chocolate más responsable, más sostenible y elaborado con el máximo respeto tanto hacia las personas como hacia el medio ambiente.

Todo comienza en el árbol del cacao

El cacao es un fruto extremadamente delicado y totalmente dependiente de la naturaleza. La calidad final del chocolate viene determinada por factores como:

• • La variedad del cacao.
  • El tipo de suelo.
  • La climatología (temperatura, humedad,…)
  • La cantidad de lluvia.
  • La biodiversidad del entorno.
  • El cuidado que reciben los árboles durante todo el año.
  • Los procesos de postcosecha

A diferencia de otros cultivos, las mazorcas de cacao no maduran todas al mismo tiempo. Por ello, la recolección sigue realizándose manualmente.

Los agricultores/as golpean suavemente cada mazorca para comprobar (por el sonido que producen las semillas en su interior) si ha alcanzado su punto óptimo de maduración. De hecho, en algunas zonas las mazorcas de cacao reciben el curioso nombre de «maracas» precisamente por ese sonido.

La fermentación: el secreto del gran chocolate

El mismo día en que se recolectan las mazorcas, se abren cuidadosamente para extraer las semillas junto con el mucílago, la pulpa blanca que las recubre.

Estas semillas se introducen en cajones de madera donde comienza uno de los procesos más importantes de toda la elaboración: la fermentación.

Durante varios días las semillas se remueven constantemente para favorecer la oxigenación. Dependiendo del origen y de la variedad del cacao, de la climatología y del lugar donde se realiza la fermentación, este proceso puede prolongarse hasta ocho días.

La fermentación desarrolla los precursores aromáticos responsables del sabor y del aroma del chocolate.

En la producción industrial, con frecuencia este proceso se acorta o incluso se elimina para reducir costes y acelerar la producción. El resultado son cacaos con menor complejidad aromática, destinados habitualmente a chocolates industriales o incluso a la industria cosmética.

El secado

Una vez fermentadas, las semillas se secan normalmente al sol.

Se extienden sobre grandes plataformas y se remueven periódicamente hasta alcanzar aproximadamente un 8 % de humedad, condición indispensable para conservar correctamente el cacao durante su transporte.

Todo este trabajo en origen suele durar alrededor de quince días antes de que el cacao esté preparado para llegar a nuestro obrador.

Del cacao al chocolate: nuestro proceso Bean to Bar

Cuando recibimos el cacao en grano comienza la elaboración artesanal.

En primer lugar realizamos un tostado lento y suave, adaptado específicamente a cada origen. No existen dos cacaos iguales, por lo que cada uno requiere su propio perfil de tostado para desarrollar todo su potencial aromático.

Después descascarillamos cuidadosamente el cacao para obtener únicamente el grano limpio.

A continuación lo trituramos hasta obtener la pasta de cacao.

A esta pasta añadimos únicamente los ingredientes necesarios, como azúcar de caña ecológico o panela según la receta, y comienza el proceso de conchado, que en nuestro caso puede durar alrededor de dos o tres días, dependiendo, una vez más de la cantidad y el tipo de cacao, y del producto que queremos elaborar.

Durante este tiempo el chocolate adquiere una textura extremadamente fina (aproximadamente unas 20-25 micras) y pierde los ácidos volátiles que podrían aportar sabores agresivos.

En la fabricación industrial es habitual incorporar ingredientes como lecitina de soja, grasas vegetales distintas de la manteca de cacao o aromas como vainilla o vainillina para abaratar costes o disimular defectos del cacao.

En nuestro chocolate preferimos que sea el propio cacao quien hable.

El reposo también forma parte de la calidad

Cuando termina el conchado, elaboramos bloques de chocolate que dejamos reposar durante varios meses.

Este tiempo de maduración permite que los sabores evolucionen y se integren de forma natural, obteniendo un chocolate más equilibrado y complejo.

Finalmente llega el momento del atemperado, un proceso imprescindible para conseguir brillo, textura y una rotura perfecta antes de elaborar nuestras tabletas, bombones y demás especialidades.

¿Por qué un buen chocolate no puede ser barato?

El precio de un auténtico chocolate Bean to Bar refleja:

• Una materia prima excepcional.
• Cacao certificado por Agricultura Ecológica y Comercio Justo (Fairtrade).
• Recolección manual.
• Fermentaciones largas y cuidadosamente controladas.
• Elaboración completamente artesanal.
• Tostados individualizados para cada origen.
• Conchados de varios días.
• Meses de reposo antes de su utilización.
• Ingredientes naturales y de máxima calidad.

Detrás de cada tableta existen meses de trabajo y cientos de decisiones destinadas a conseguir el mejor chocolate posible.

Descubre el auténtico cacao Bean to Bar

Si quieres conocer de cerca cómo trabajamos, en nuestra tienda online puedes encontrar cacao en grano de origen, ideal para descubrir los matices y comprender cómo nace un auténtico chocolate Bean to Bar:

HABAS DE CACAO RAW BIO&FT, 300 g

Y si siempre has querido vivir la experiencia completa, también puedes elaborar tu propio chocolate desde el haba de cacao con nuestro Kit para hacer tu propio chocolate Bean to Bar en casa, una forma única de aprender todo el proceso artesanal paso a paso:

KIT Haz Tu Propio Chocolate Bean to Bar

Porque el verdadero chocolate no solo se degusta. También se comprende.