El chocolate es un producto delicado, frágil y vivo, tanto a la hora de elaborarlo como en su degustación y conservación.
Su fragilidad tiene que ver, sobre todo, con las materias primas que lo componen y como han sido tratadas a la hora de elaborar el chocolate.
El chocolate evoluciona a lo largo del tiempo según sus condiciones de conservación.
Los chocolates son muy sensibles al calor (sol, fuentes de luz, calentadores, hornos o ventilación), a la humedad, a las variaciones de temperatura (puertas abiertas, aire acondicionado, cambios bruscos de temperatura,…) y a los olores.
Reglas de conservación del chocolate
* No conservar el chocolate en la nevera o en el congelador.
Los cambios de temperatura pueden dar lugar a la afloración de grasa y esta grasa natural del chocolate puede absorber olores de otros alimentos.
Además, la humedad y el frío blanquerían la superficie del chocolate y la pondría áspera. Sin embargo, una capa blanca o gris, con la condición de que sea ligera, no afecta las calidades gustativas del chocolate.
La temperatura ideal de conservación está entre 16 y 19ºC. Con una humedad relativa del 55%.
* Conservar el chocolate en un sitio fresco y seco, alejado de olores fuertes.
La manteca de cacao es la grasa natural del propio grano, y es la que se usa mayoritariamente para la elaboración del chocolate.
Su contenido graso hace que sea susceptible a absorber otros olores, esto puede alterar el sabor del chocolate y dejar notas indeseadas al momento de gustarlo.
* Evitar los cambios bruscos de temperatura que ocasionan el blanqueamiento de la superficie del producto.
Cuando el chocolate queda expuesto al calor y se funde, la manteca puede desligarse de la mezcla y aflorar a la superficie, dejando una capa blanquecina que -siempre que sea fina- no altera su sabor pero mata su brillo y deja una apariencia poco deseable.
Por el contrario, cuando el chocolate ha sido refrigerado y expuesto a la humedad, los azúcares cristalizan y dejan una textura granulosa que impide su correcta fusión en la boca.
Consejos para la degustación del chocolate
Para disfrutarlo en su plenitud, aquí dejamos algunos consejos:
* El chocolate debe degustarse entre 20 y 22°C.
A temperaturas más altas el aroma dulce destaca sobre el sabor a cacao. A temperaturas más bajas de 20ºC, el frío impide el desarrollo de su aroma.
Antes de consumirlo debemos mantenerlo a temperatura ambiente durante una media hora para así poder apreciar todos sus matices.
Hay que tener en cuenta que el chocolate frío sólo nos aporta el 20% de los sabores que podemos encontrar al degustarlo a la temperatura correcta.
* La superficie del chocolate debe ser brillante y su rotura será seca y limpia.
Esto es prueba de un tratamiento térmico correcto y de un contenido en grasa apropiado.
* Apreciar su aroma al abrir el paquete.
Cada chocolate nos ofrecerá una paleta de aromas distinta: notas florales, especias, cítricos, frutos secos, frutos rojos…
* Al ponerlo en la boca, dejarlo funrdir despacio y que se asiente en la boca durante unos instantes.
Así el chocolate comenzará a fundirse con la temperatura de nuestro cuerpo y se liberarán los compuestos volátiles (aroma) y los compuestos solubles (sabor).
Dejar unos instantes en contacto con la parte superior del paladar, así podremos apreciar sus matices de textura y persistencia y contirnuar paladeándolo lentamente.
Siguiendo estos sencillos consejos podremos llevar a cabo la conservación y degustación del chocolate en las mejores condiciones.